没有引子,怎样做出来的浆水面既酸又好吃

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在西北农村几乎家家都有一个菜坛子专门用来窝浆水酸菜，一年四季从不间断，尤其那一碗炝锅酸菜面，想想我就流口水。

窝酸菜的蔬菜也是根据不同季节，在不停的变化，像小白菜，圆白菜，大白菜，芹菜，水芹菜，萝卜叶子，红薯叶子，槐花，刺蓟，灰灰菜等这些在我小时候的记忆里都窝过酸菜，赶上什么季节有什么应季的蔬菜，野菜都可以做酸菜，唯一不变的就是这一坛浆水，怎么做都下饭。

在我记忆里每次窝浆水菜前母亲都会把那个大坛子刷洗干净，用热水再烫洗几次晾干。然后把需要窝浆水的蔬菜洗干净，切成小段，在烧开的滚水里烫俩三分钟，捞出后在凉水里再过倆遍水，用手攥干水分，放在盆里备用。

接下来就开始做浆水汤了。根据窝浆水的蔬菜量来决定烧多少水，一般烧水的量是烫好攥过水的蔬菜的俩倍就可以。把提前搅拌好的没有面疙瘩的面糊慢慢倒进烧开的滚水里，转圈慢慢搅开。面汤的程度决定酸菜酸的快慢，如果想让酸菜早点发酵变酸可以在面汤里稍微多加点面糊。如果不着急面汤尽量稀点，就跟我们平时煮手擀面后的面汤差不多就行。尤其夏天天气热，发酵的快，面汤太稠了酸菜容易坏，不容易保存，所以夏天做酸菜时面汤一定要稀点。

窝酸菜的坛子和烫酸菜的锅及做酸菜面汤的锅一定要确保无油，这样酸菜才更容易发酵，保存时间更长。

把烧开的面汤晾凉后倒入提前清洗干净的坛子，然后放入烫好攥干水分的蔬菜。用干净无油的筷子慢慢搅开。盖上坛子盖，每天记得用干净无油的筷子搅动一次，一般夏天一俩天酸菜就发酵可以吃了。冬天气温低一般三五天就发酵变酸了。

还有一个小窍门就是在烧开的面汤里擦入半根白萝卜丝，烧开一滚后关火，晾凉了倒入攥干的蔬菜里会加快酸菜发酵，而且加了萝卜丝的酸菜味道会更好。大家下次做的时候可以试试。

每次煮面条的无油面汤晾凉了也可以加进酸菜坛子，再烫些应季的蔬菜加进去，这样一坛酸菜就一直不断的出现在我们的厨房里，餐桌上。尤其闷热的夏天，直接舀一碗清清的浆水喝下去，去火又解暑。记得小时候有一次父亲牙龈肿痛就是喝浆水好的。

做浆水酸菜大家一定要记住几个小窍门，一是坛子一定要干净无油。二就是烫菜的锅，烧面汤的锅和每次搅酸菜的筷子，舀浆水的碗勺一定要确保无油。三就是烧面汤时可以擦半个白萝卜丝进去可以加快发酵，增加口感。四就是最好记得每天都用无油的筷子去搅搅坛子里的酸菜，不管吃没吃最好是每天搅动一次这样酸菜才能长时间保存。要是忘了一周十天不去搅动，等想起来去看时肯定已经坏了，我就亲身经历过，有十天不在家，等回来掀开坛子盖整个坛子起了一层白花，已经不能吃了，所以每天搅动一下还是很有必要的，要是忘了两天搅动一次也行。大家掌握了这几点，相信很快就能窝一坛好吃的浆水酸菜。