怎么做出好吃的鱼丸鱼糕,掌握几个小技巧你

湖北也是一座有名的美食城，除了热干面和武昌鱼这两张美食名片外，还有很多美食，比如小龙虾（油焖、蒜蓉、十三香等），莲藕汤、盘龙菜、等很多，今天题目中的鱼丸和鱼糕也是湖北地方特色美食。鱼丸鱼糕还有一个肉丸，是湖北逢年过节，红白喜事酒席上必须有的一道菜肴，寓意着团团圆圆。

鱼丸、鱼糕

鱼丸和鱼糕的做法其实在取食材和处理食材阶段有很多相同的地方，都是用鱼肉做成鱼茸，然后加辅料而制成，不同的是在后面成型，做熟方法上面，所以做鱼丸和鱼糕时前面部分可以一起做，后面分开就行。

做鱼丸鱼糕的位置很多，也是鱼米之乡一些位置的特色美食，但是湖北做的比较出名，成为地方特色，走向了全国市场，其味道鲜美，口感Q弹，颜色洁白，吃鱼味不见鱼，闻肉香不见肉等特点，因此深受喜欢，也是一道老少皆宜的营养美食。鱼丸鱼糕听名字就知道都与鱼有关，因为材料差不多，做法步骤也有很多的相同，因此有很多相同之处，但是因为后面形状不同，做熟方法不同，又有所区别。

相同之处，鱼丸鱼糕都是用鱼肉做成鱼茸，然后配一些去腥，提味、增加口感的配料而制成，都需要经过取鱼肉、做鱼茸，调味加辅料，成形阶段，在这些阶段操作中，都可以由手工或者绞肉机来完成。

不同之处，在做好鱼茸前相同，后面就不同了，鱼丸是用手工一个个从虎口处挤出来的，是圆形的（也可以挤成菊瓣形，这个难度高些），然后放入冷水中，挤完后上火加热制熟，而鱼糕是放在容器中放入蒸箱蒸一会拿出来刷一层蛋黄，然后继续蒸熟，因为做熟方法不同，口感上去也不同，鱼丸不能加配菜一起融合做，但是鱼糕可以放进不同配菜融合（比如香芹，胡萝卜，肥肉等），做出不同的口味。鱼丸一般洁白Q弹些，而鱼糕颜色偏暗淡结实些，因此它们形状、口感、颜色、韧性有所不同。

在做鱼丸鱼糕的众多地方中，湖北较好，而在湖北中较有名的鱼丸鱼糕分别是汤逊湖鱼丸，荆州鱼糕，当然其他也有做的好的，只是这两个位置做的比较有特色和名气。下面就以这两种鱼丸鱼糕为例做介绍，因其前面部分一样，就合并一起讲解，不同部分会单独讲解。

～～～～特点：鲜香滑嫩，口感Q弹

第一步：准备食材

主料：草鱼g左右

辅料：猪肥膘肉g，清水g，鸡蛋15个，淀粉g，葱姜汁g，生姜g，猪油g。

调料：盐24g

第二步：食材处理

1.草鱼处理干净，沿主刺片下两边的鱼肉，鱼头鱼尾鱼骨不要，把片下的两边鱼肉再剔除鱼肚子上面的刺，然后再剔除鱼皮，把鱼肉红色鱼肉剔除（不然鱼丸鱼糕颜色不洁白），然后把鱼肉改刀成小块，放入干净冷水中浸泡30分钟。

取鱼肉

2.把鸡蛋的蛋黄和蛋清分开装，蛋清打发成泡沫状，蛋黄打散备用。

蛋黄、蛋清分开

3.姜葱水就是把生姜和小葱放入碗中，加入g水，然后抓捏，让姜葱的汁水融入到水中，主要是为了去腥除异，增加香味。

4.肥膘肉切成小块，放入绞肉机中，加入一点水，打成肥肉茸汁，倒出备用。

肥膘切块

5.把g生姜切成姜粒，越小越好。

第三步：开始制作

1.把浸泡好的鱼肉放入绞肉机中，加入清水、盐、开始搅拌，当快成为鱼茸时加入一次姜葱水，打一会再加一次姜葱水，再打一会把姜葱水全部加完，继续搅拌一会，然后把鱼肉倒入盆中。

打鱼茸

2.向盆中加入剁很碎的姜末，淀粉，还有打发的蛋清，朝一个方向继续搅拌均匀。

注意：这里鱼丸鱼糕就要分开了。

鱼丸拿出一半鱼茸放入另一个盆中，加入猪油继续搅拌。从虎口处挤一个丸子放入冷水中，如果很快浮起来证明好了，如果很慢或者不浮起来，那就加一点猪油继续搅拌，只到能浮起来。锅中放入冷水，把所有鱼茸挤成鱼丸，然后开火烧开，转小火煮15分钟左右即可出锅装入盆中。必须用水养着丸子。

鱼丸

鱼糕向剩下的鱼茸中加入肥肉茸汁，继续搅拌均匀。然后找一个盛器，把盛器四周底下都刷一层油，然后把鱼茸倒入盛器中，把鱼茸压平，多震两下，排出里面空气，然后上蒸锅蒸20分钟，拿出来，把蛋黄液刷一层鱼糕上面，继续蒸5分钟，即可。鱼丸鱼糕就做好了，那么鱼丸鱼糕可以做一道什么菜呢？

鱼糕

鱼丸和鱼糕是两个不同美食，可以分开食用，也可以合并食用，一般直接食用，或者煮汤，涮火锅都是非常不错的食材，同时湖北还有一道有名的美食，就是肉丸，它们三个组合一起就成了一道新菜，同时也是地方特色菜肴，名叫黄陂三合，为什么是黄陂三合呢？因为黄陂这个地方做的鱼丸、肉丸也很好，还有一种，不是鱼糕，而是肉糕，肉糕又和肉丸子同材料，最后步骤和鱼糕一样，把鱼丸、肉丸、鱼糕或者肉糕组合，就成了黄陂三合。

黄陂三合做法也很简单，锅中放入鱼汤或者好汤，把大白菜烫熟垫入碗底，然后先把两种丸子煮热捞出摆入碗中大白菜上面，然后把鱼糕烫热捞出摆入丸子中间，再烫上几颗小白菜心摆在鱼糕两边，美味漂亮又具有地方特色美食就做好了。

黄陂三合

==》疑惑解答

问：做鱼茸时，是手剁好还是绞肉机打好？

答：做鱼茸时有些人会用刀一点点把肉刮下来，然后再剁成鱼茸，我觉得这样做和切块用绞肉机打，没有什么区别，有人认为刀刮的没鱼刺，口感会好些，但是用绞肉机打出来一样没刺，而且更加细腻，并口感也不差，刀刮不适合大批量做，而绞肉机效率明显高的多，所以我觉得用绞肉机方便，快捷，更加有效率，味道也不差。

==》的技术总结

1.这两种美食都可以选用淡水鱼做，但是尽量选择刺少肉多的鱼做。

2.取鱼肉时要小心，因为对刀工还是有一定得要求。步骤就是，杀鱼处理干净—》取鱼肚两边—》剔除鱼肚上刺—》剔除鱼皮—》剔除鱼红—》取肉完成。

3.取好的鱼肉要放入冷水中浸泡30分钟，是为了去除鱼肉中残留的血水，浸泡鱼肉洁白最佳，这样做出来的鱼丸鱼糕才洁白亮丽。

4.鱼肉放入绞肉机中，姜葱水不要一次加入，要分三次，一是为了鱼肉更好吃水，一次加入鱼肉吸收不充分会出现脱水现象，分次加鱼肉才能把水充分吸收完，这样才水嫩。而是为了降低鱼茸温度，鱼茸在绞肉机中不停转动温度会升高，破坏了鱼茸中蛋白质组织，使口感不好，一般夏天打鱼茸需要加入冰姜葱水来降温。

5.鱼肉中盐不能放多，也不能太少，太多会很咸，太少鱼丸浮不起来，一般1斤鱼肉4g盐左右。

6.加入生姜是为了去腥提味，也可以加入葱白，因为还有鱼糕，担心有葱白影响鱼糕，所以没放。

7.加入打发的蛋清就是为了使鱼丸鱼糕口感更加松软细嫩，富有弹性。

8.鱼丸加入猪油是为了使鱼丸更加洁白，使鱼丸更加蓬松有弹性，还有增加口感。

鱼糕加入肥膘汁跟加猪油作用一样，只是因为鱼糕和鱼丸口感要求不同，所以分开来加。

9.煮鱼丸大火烧开就要转小火，不然鱼丸会老，要用小火慢慢浸泡熟，这样煮出来的丸子口感和营养才好。

10.蒸肉糕刷蛋黄液时，如果第一遍感觉颜色很浅，就继续刷一层，蛋液颜色金黄才好看。

最后总结

鱼茸鱼糕因食材、步骤一样，前面可以一起打好鱼茸，后面把鱼茸分开，按照鱼丸和鱼糕各自形状、制熟方式分开做。做好鱼丸鱼糕需要从细节开始，从选鱼、杀鱼、取鱼肉、做鱼茸、调味加配料、打好鱼茸，最后做成成品，每个细节都要用心，才可以做成颜色洁白，口感嫩滑Q弹的鱼丸鱼糕（鱼糕上有一层蛋黄液）。我今天介绍的这道黄陂三合就是湖北地方特色菜，把鱼丸、鱼糕、肉丸的结合，把三种不同又相近的特色美食融合成一道，满足了一吃多样，不但营养好吃，而且还非常美观。

我是水墨尚食，