秋天吃芋头,年年有余头全国哪里的芋头

2024/9/1 来源:不详

俗话说“秋天吃芋头,年年有余头”,芋头,别名又称芋艿、芋魁,因形似蹲伏的鸟,古人称之为蹲鸱。

芋头家族庞大,红芋、白芋、槟榔芋、九头芋、葛洲芋等,我们在市场上最常见的大芋头,属于魁芋,以广西桂林的荔浦芋头和福建的槟榔芋头为代表,一般两斤左右;个头小得像毛芋头,小如兵乓球。

芋头吃法多样,一块其貌不扬的芋头变能换出千百种模样。哪里的芋头好吃?

1.福建:槟榔芋,福州芋泥、芋面线等

福建的福鼎市,是个产芋头的好地方,其芋头品种众多,代表要属福鼎的槟榔芋。三明市、龙岩市等也有槟榔芋的种植。槟榔芋入口酥松,松香绵密。

芋头在福建有多种吃法,可蒸,可炸,可咸,可甜:

长汀槟榔芋,将芋头切成方块儿,直接上锅蒸,最后浇上一碗芡汁。福建平潭的老字号甜品芋头饼,酥脆的饼皮沾满了焦香的白芝麻,搭配微甜的芋泥内馅儿。

在福州,由芋头作为原料而衍生的美食层出不穷。芋泥、芋头酥、芋头饭、芋头糕、芋泥饼……其中代表小吃福州芋泥是以槟榔芋煮熟捣烂再加上红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖等作料制成的。福州芋粿是用芋头和米浆炊制而成的芋头糕,芋粿可以蒸着吃,还能炸着吃。

芋面线是泉州永春的特产,以湖洋面线、油炸过的槟榔芋为主料,还有香菇、金针菜、海蛎干、虾皮等,汤底要用小火熬制的大骨汤。

闽东屏南县的特色美食——芋头面,是将蒸熟的芋头去皮与地瓜粉混合而成,煮的时候再加上牡蛎、芹菜、蛤蜊等食材。屏南人还会在芋头面中加入酒糟做成一碗酒糟芋头面,是冬季的食补佳品。

在厦门,代表吃法有芋泥鸭,去骨去肉的鸭皮内侧铺上满满的芋泥,芋泥里又裹进了紧实的鸭肉,下油锅炸到酥香。

闽西永定的特色小吃——芋子包,是用芋头加适量木薯粉、精盐做包子皮包成的一种包子,内馅一般是瘦猪肉、香菇、虾仁、冬笋等。许多家庭过年过节都会围坐在一起做芋子包。

还有闽南芋头饭,是将炒香的芋头、虾米等作料混入米饭中,再焖熟。福建平潭的老字号甜品芋头饼,酥脆的饼皮沾满了焦香的白芝麻,搭配微甜的芋泥内馅儿。

2.广西:荔浦芋头

荔浦芋头,来自广西荔浦,在清代曾经作为首选贡品进贡皇家。荔浦芋头因内有槟榔纹,又称“槟榔芋”,其口感扎实粉糯。

荔浦芋头油炸煮焖涮火锅,怎么做都好吃,如芋头扣肉、芋头糕,都是美味。广西柳州还有螺蛳粉鸭脚煲烧芋头。

广西名菜芋头扣肉,是广西人过年的头菜,也是常见的婚宴菜。将芋头和扣肉在热油中炸过后,腐乳、蒜末、料酒、生抽、老抽调匀,芋头片、五花肉蘸上酱汁,一片芋头、一片五花肉,在碗里码得整整齐齐,然后上锅大火猛蒸40分钟,蒸至熟透、倒扣即可。

3.广东:芋酥、芋泥、反沙芋头

香芋扣肉在广东也很流行,就是粤菜名菜之一的“中秋叠肉”。

广东韶关乐昌市张溪县有一种芋头,个头大,有的甚至重量超过10斤,形似炮弹,所以又名炮弹芋头,煮熟后松软如棉。当地人喜欢把芋头和腊味一起合蒸。

潮汕地区也盛产芋头,汕头的葛洲芋、蜈田芋、潮州的横洋芋、揭阳的东寮芋……吃法上有芋头粿、芋头糕、芋头饼、鱼头芋等。

芋酥,芋头去皮切成小薄片,放油锅里炸,捞起,撒点白芝麻,喜欢吃香菜的也可以加些香菜。

芋头糕,也叫芋粿,带着细小颗粒的芋泥混合着粘米粉,再倒进冬菇和海米粒。

潮汕小吃芋泥,芋头上锅蒸熟,碾细成泥,加入豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒、煮熟的莲子、少许橙汁或切碎的柑饼,再蒸会儿,香滑可口。福果芋泥是潮汕当地的一道传统甜汤,福果即白果。

反沙芋头也是潮汕小吃,在福建闽南地区也常见。反沙芋头是把白糖熬成糖浆后淋在炸熟的芋条上,待其冷却凝固,覆盖在芋条表层的糖浆凝固成白霜。

芋头也会用来做糖水。香芋西米露,荔浦芋头煮到黏稠出沙,粉糯的紫色配上一粒粒透亮的西米、奶白椰汁。

4.浙江:宁波奉化芋头,芋头粽

浙江人对宁波奉化芋头情有独钟,奉化芋头种植历史悠久,是“中国芋艿头之乡”。奉化芋头主要栽种的品种是“红芋”,母芋和子芋都能被食用。

宁波名菜猪油渣芋艿羹,芋艿搭配猪油渣。葱油芋艿,大把的葱末被油煸香后,浇在煮熟的芋艿上,小火慢煮10分钟后即可食。还有芋头烧鸭、青菜芋艿羹等。

芋头粽是浙江衢州的地道美食。一大块肥多瘦少的猪肉、本土软糯酥粉的芋头,以及辣椒,吃起来鲜辣可口。

5.江苏:靖江香沙芋

江苏有兴化龙香芋、泰兴香荷芋、靖江香沙芋和姜堰紫荷芋。其中,靖江香沙芋具有独特的板栗香味,有“芋中板栗”的美称。清蒸毛芋头,靖江人爱配着酱油和蒜叶调配的蘸水一起吃。

在江南地区,夏天少不了一碗芋艿甜汤,芋艿,水和冰糖同煮。桂花糖芋苗是南京的传统甜点,在苏州地区也叫桂花糖芋艿,芋苗就是大芋艿上生着的小芋艿。

桂花糖芋苗做法:冲洗掉小芋头表面泥沙,上蒸锅蒸5~10分钟,蒸熟后剥皮、切块;处理好的芋头块儿大火烧开后转中小火慢煮,少加碱面以提亮色泽。小碗内倒适量藕粉,冷水调开,在芋头软烂时加入,以增加浓稠感。加入桂花酱,搅匀即可。

6.川渝:芋儿烧鸡

四川、重庆人管芋艿叫芋儿。

芋儿烧鸡,是曾经风靡成都的烧鸡公衍生出来的一道菜。顾名思义就是将鸡肉、芋头,放入炒香的调料中一起炖煮。

还有芋儿烧白菜,烧白菜用的是奶白菜(小白菜)。此外,川渝人做粉蒸肉的垫菜,会用到芋头、土豆、山药、南瓜、红薯等。

7.东北:拔丝芋头

在东北,万物皆可拔丝,芋头、地瓜、土豆混在一起就是“拔丝三样”,这三者都是质地软糯,外脆里嫩,格外适合与糖浆搭配。

8.山东:莱阳毛芋

山东莱阳盛产一种奶味小芋头,即莱阳毛芋,个头像鸡蛋般大,芋香牵出淡淡的奶香味,因此也叫“牛奶小芋头”。

关于“香芋扣肉”这道菜的起源一说是来自南方地方,包括两广以及湖南、江西一带;另一说则是来自北方的鲁菜。

拔丝菜也是鲁菜的一大特色,红薯、土豆、香芋、香蕉都可以做成拔丝。

9.江西:芋头炖牛肉、红烧芋头

江西也盛产芋头,有道名菜是信州芋头炖牛肉。在江西于都,有一道客家菜,青菜芋头,也可以做成青菜芋艿羹。还有家常做法,红烧芋头,将芋头炸过,带一层脆壳,裹着姜蒜青红椒,清白的芋芯中和咸辣。

江西人还将芋头拿去烟熏,靠柴火的热气将水分逼走,吃起来仿佛烟熏腊肉,切片跟腊肉一起炒,口感是完全不同于新鲜芋头的柔韧和嚼劲

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