有人质疑国宴上开水白菜这么寒碜厨师长

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白菜不仅能够炒着来吃，还可以熬汤来吃，就比如我们国宴上面的开水白菜，可别小看它就以为普普通通的白菜，它的做法可没点功夫的人可做不来，接下来我就给大家好好的介绍一下开水白菜

“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口

关于四川饭店那道“开水白菜”的传说很多，最著名的一个是周恩来总理宴请日本贵宾时，因那位女客看上来的菜只有一道清水，里面浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在周总理几次三番的盛邀之下，女客才勉强用小勺舀了些汤，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？

做法

大白菜，老母鸡，盐，味精，料酒，胡椒粉，葱，姜

首先熬汤要两锅，两火一锅高汤，锅下的温度大概7,80度就可以，一锅上要放个网漏，文火保温

再选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎，软化.然后，轻轻剥开4,5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺

然后用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续.直到最外层菜茎完全熟软.就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤

“开水白菜”这个名字看似平平无奇，但是在制作过程之中就是非常精细的，主要就是在汤水上面下足了功夫，“开水”指的就是至清的鸡汤，这和平常家里面熬得鸡汤可不一样，讲究比较精细，而且白菜挑选的是将熟未熟的白菜，只挑选白菜之中发黄的嫩心部分使用

无比繁杂的工艺，最终做出一道看似简单得不能再简单的菜式。还特意起名“开水白菜”而非“高汤白菜”，就是为了告诉别人不能以貌取人的道理

这开水白菜怎么长得那么像老妈煮的上汤白菜呀？傻傻分不清楚？

说到“高汤”和“白菜”，你是不是会联想起相对常见的“上汤娃娃菜”？它们之间有什么区别呢？

菜种

上汤娃娃菜的菜是小白菜，开水白菜的菜是精选东北大白菜，且只取那点发黄的、将熟未透时的白菜嫩心

菜熟的方式

上汤娃娃菜的菜用水煮熟，再用高汤泡；开水白菜是将白菜心微焯之后用清水漂冷，刺出细孔后，用高汤一次一次浇灌烫熟的。在保有了白菜新鲜的香气之余，还将高汤的滋味渗入整根白菜

汤色

看上去更不值钱、一清二白的就是开水白菜，汤清得像没有味道的水；而上汤娃娃菜汤较浊，看起来就味道浓郁，还添加各色食材以增色，让它的外观与自身价格相匹配。

汤的制作

开水白菜的关键在于把高汤熬得像清水一样，高汤的准备时间不下3天（炖肉糜，静置沉淀，过滤，吊汤，反复过滤），因为开水白菜工艺极其复杂，原料要求极其高