广东人没它开不了饭只认绿色的

“食多碗菜先啊！”

广东的餐桌上

妈妈总这么督促孩子多吃点菜

青菜，在广东人眼里是什么地位？

不吃，不能正常排便

不吃，营养不均衡

没有青菜的满汉全席

也不是广东人的“菜”！

广东美食千万

为何青菜居于首

对于广东人来说，并不是除荤以外的蔬菜就是青菜，广东人口中的青菜必须符合以下三个特点：

绿色的

“青”说明广东人只认可绿油油的菜，在广东人看来，只有绿色的青菜才能做到营养均衡。

带叶子的

青菜可以没有根、没有茎，但一定要有叶子。就好比同为绿色的冬瓜，是被排除在青菜之外的。

新鲜的

广东人口中的“新鲜的青菜”，除了指新鲜摘采的，还要符合时令。

如早春3月正是桑芽最靓之时，广东人未见其叶已思其嫩。广东人称春天采摘、食用桑芽为“吃春”，还有迎接新春之意。

桑芽菜

作为资深吃货的广东人，对青菜有十分严格的要求与执念。所以即使是富含维生素的西红柿、土豆等蔬菜，也不能被称为“青菜”。

广东人念念不忘的青菜

青菜种类繁多，有菜心、通心菜、小白菜、大白菜、娃娃菜、油麦菜、生菜等。在广东，却有那么几个品种出类拔萃。

增城迟菜心

增城迟菜心是驰誉全国的优质蔬菜品种，素有“菜品之冠”的美誉，是全国知名的叶菜品种。且因冬季上市，独具市场优势。（原来是因为深冬“登场”，才叫迟菜心！）

相传在明朝初期，增城地区就已有种植迟菜心，算起来其已有多年的历史。

图源：广州增城发布

增城区位于广州东部，北回归线横穿而过，这里气候温暖、雨量充沛、四季分明、雨热同季、秋冬季昼夜温差大。并且，这里水资源丰富，沙壤类型水稻土肥沃且土层深厚，有机质丰富。

以上这些，都为增城迟菜心提供了独特的生长环境。

图源：广州增城发布

增城迟菜心不仅美味，它的营养含量还非常出众。

其维生素C含量均值是普通菜心的1.2倍，总糖含量均值是普通菜心的1.5倍，粗纤维含量均值是普通菜心的一半。这样的迟菜心，谁不爱呢？

图源：广州增城发布

连州菜心

连州好山好水好空气，地处粤北、纬度较高，秋冬季节昼夜温差大，在此环境种植的菜心整株都是鲜嫩可口的。

连州菜心皮脆柔软，茎肥叶厚，香甜细嫩，爽口汁多，问谁谁不想吃上一口。

连州的菜心凭借其清脆爽口的特点，无论如何烹饪都十分美味，清汤、快炒都非常好吃，特别是霜后的菜心。

为御寒，菜心将自身的淀粉类物质转化为糖类，也使得其味道更清甜，品质更上一层楼，口味不禁令人竖起大拇指。

除此之外，连州菜心还富含维生素、胡萝卜素，钙、磷、锌、铁等营养成分。

图源：广东发布

腊肉炒菜心深得连州人的心。腊肉将菜心的原汁原味发挥到极致，使菜式味道更香。

水口矮脚白菜

水口白菜，是开平市水口镇著名传统特优产品。水口白菜种植环境优越，不仅叶绿素、维生素含量丰富，而且它没有一般白菜的“生水”“硬身”，只有爽口“腍甜”的口感。

更有说法是，水口白菜一年四季都清甜爽口，脆爽无渣。

要辨别这种开平特产并不困难，因为它”在白菜中“身高”十分矮小。

但是，越“矮”的水口白菜却越壮实，菜茎越“肥大”越好。所以水口白菜也有“匙羹柄”的称号，即菜柄雪白中带有通透感，叶尾弯曲如汤匙的就是白菜上品。

图源：美食导报

泉水浸白菜，是一道能品尝到水口白菜无渣且清脆特色的菜式，采用少油、少调味的制作方式，极大程度地保留了白菜的嫩与鲜甜。

图源：美食导报

揭阳红脚芥蓝

《揭阳县志》记载：格蓝“揭产以棉湖为最”，足见棉湖红脚芥蓝的地位之重。

红脚芥蓝是棉湖独有的特色菜品产业，在棉湖湖西村、厚埔村等地均有种植。

红脚芥蓝，茎外表呈紫红色，在独特土壤的孕育下变得脆嫩甘醇。凌晨四五点是采摘的最佳时间，经露水滋润却未被太阳带去露珠的红脚芥蓝更鲜嫩。

此前有不少人想离开棉湖种植红脚芥蓝，却种不出与这里同样品质的成品，或许这就是红脚芥蓝对棉湖的固执吧！

图源：今日棉湖

“好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘”，这是潮汕地区广为流传的饮食谚语。青翠欲滴的芥蓝，对于潮汕人来说，当真是一道难得的好菜！

菜头粿炒芥蓝，是潮汕地区的传统做法：用菜头粿（常用名：萝卜糕）炒芥蓝，菜头粿不会遮蔽芥蓝的鲜，还能用自己独特的鲜给炒芥蓝增添独特的口感。

图源：潮州山哥

潮汕麻叶

一家潮菜馆，如果没有麻叶，便不能说自己出品地道。

麻叶是一种潮汕特有的红麻的叶子，它一般生长在崎岖山区的平地上。以前人们曾用它来编麻绳、织麻布、做麻袋。然而搬上餐桌的麻叶，更有一番风味。

豆酱炒麻叶是比较经典的做法。将麻叶洗净之后，要加盐汆水去除苦涩，这一步称为“咸究”。沥干水分后加油盐爆炒，去掉汁水。重新起锅加入普宁豆酱，倒入麻叶再翻炒，一碟香喷喷的“揪麻叶”即成。　

别看它貌不惊人，皱巴巴的暗绿色，简直就是一盘脱水的野菜。但入口会发现，香咸中野味十足，微微的甘甜留在齿尖。据说在潮汕青菜界，麻叶可是“身价不菲”的。

广东人的十八般烹饪技艺

白灼

如何让食材本身的原汁原味得以最大程度的保留？一碟白灼菜心是广东人给出的最好答案。

先将清水煮沸，再往滚水里加点油、盐，把菜焯到刚刚断生，立即将青菜捞起。直接浇上生抽、糖等调制的味料，一道白灼菜就完成了。

图源：SOOGIF

蚝油生菜、蚝油菜心等也是类似做法。菜汆熟后浇上以蚝油为主的味汁，最大程度地保留了菜的脆嫩和清甜。

白灼菜心

上汤

锅中加水，水烧开后放入青菜，再往开水放一点盐和食用油。菜不能烫太久，稍微变软即可，捞出后在盘中摆整齐。

烫完菜的水不要倒掉，以皮蛋、咸鸭蛋、西式火腿等等经翻炒后的配料为佐料加入水中，最后将鲜甜的上汤浇在烫好的青菜上。

上汤与高汤、浓汤不同，颜色清澈而味道不失鲜美，拿来配青菜刚好提鲜，又不增加负担。菠菜、娃娃菜、苋菜等都可上汤。

清炒

做法是先热油、爆蒜、大火爆炒，不需要炒太久，待青菜稍稍变软便可以上锅。

清炒给青菜带来与众不同的味道：入口清香，丝丝回甜。

这下有人可能不买单了，清炒，也太没有技术含量了吧？当然，给清炒贴上“简单”的标签，为时过早！

广东人脑洞大开，会用腐乳、豆瓣酱等来炒菜！咸香鲜美的这两种厨房“助手”，给平平无奇的青菜增添了不少的风味。

冰镇

颠覆上面用明火的做法，冰镇也是广东人独特的烹饪方式。

以冰镇芥蓝为例，把芥蓝用水焯一下，在盘底放一些冰块，用保鲜膜包住，再把焯好的芥蓝放上去，可以加一些自己喜欢的调味料，搅拌均匀即可。

不过，肠胃敏感、胃肠功能低下的人，不适合用这种冰镇吃法。

广东人的食材，往往只需要最简单朴素的烹饪方式。这句话，真的一点不差！

路边的野菜不要采！

近期疫情反复，科普君发现，一些“挖野菜攻略”“野菜大图鉴”在网上流传。无论是贪图春天的野味，还是为了吃上一口热菜，挖野菜的做法真的可取吗？

请大家记住！野菜“身世”不明，风险高，不要采！

长在路边的野菜，很可能长期受汽车尾气影响，含有高含量的多环芳烃。如果土壤中重金属含量较高，野菜富集了重金属，对人体也是有不小的伤害！

如果是公园、小区等区域的野菜，很可能会定期喷洒除草剂、杀虫剂等，试想，如果这些跟随野菜进入人体，那可真是得不偿失。

还有很重要的一点，一些有毒植物长相酷似野菜，容易导致中毒！

微博截图，来源：

央视网

总而言之一句话，不要随便采摘野菜食用。餐桌上的青菜，已经足够我们大饱口福啦~

青菜之于广东人

就如辣椒之于四川人

在老广的饭桌上

没有青菜是不完整的

你最喜欢吃的是哪种青菜呢？

身为广东人的科普君发出呐喊

为了身体健康

我们都要多吃青菜！

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编辑：杨敏婷、何炜东（实习）

审阅：张龄丹、蔡芷涵

支持单位：暨南大学网络与新媒体系数字产品工作坊

来源：广州吃货、广州增城发布、连州新视界、广东清远农家、江门发布、今日棉湖、科普广州、下厨房、南方优品、美食导报、广东发布、

央视网

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