胶东美食,才不只有葱烧海参

天南海北，一起吃喝。*本文为「三联美食」原创内容

对食物接近原始的享受，一直悄悄伴随着我。

我的童年在山东半岛度过。说起吃食，其他地区的人就问我：“你们那儿吃煎饼卷大葱吧！”这个问题就好比跟东北人说：“你们那儿都会滑冰吧！”换来的答案都是一堆解释。

我的故乡在胶东半岛南岸的乳山，毗邻黄海，近几年以海景房闻名。这里没有煎饼，却有的是大葱、大蒜、大馒头，还有网红食品“乳山牡蛎”。和所有被内陆人视为珍稀品的海鲜一样，牡蛎在我们那里极为平常，外壳常被孩子们当成过家家的用具，鉴于它已有知名度了，这里就不赘言。

乳山的特色美食是胶东美食的缩影，海鲜的风头盖过了其他食物。实际上，从主食到菜肴，其做法都极具地域特色。提到胶东菜常有人点名葱烧海参，海参其实不是重点，可以换成任何一种海鲜。关键是葱，在胶东的饭桌上从来都不会缺席。那就从自带喜感的葱说起吧！

“可辣可甜”的大葱

信息没有广泛传播的年代，没人去分析大葱的养生功能，大人小孩，咔嚓吃就是了。大葱不仅是做菜的佐料，更多的是直接入口的配菜。葱这个字听起来憨憨的，如今又常被戏谑，仿佛吃葱的地区非常土气落后。可食物是无辜的呀！

在我成长的八十年代，孩子们放学回家，掰块馒头就举着根大葱就跑出去了。要是想换换口味，那就配瓣儿生大蒜或者小圆葱。若馒头就大葱算是胶东儿童们垫肚子的餐前食，那这前餐还真霸道。在田野边，在广场上，我们举着葱和馒头跑来跑去。三十年前的天空也真迷人，星星多得总让你想拿手里的大葱去捅一捅。

生葱呛人熟葱甜，生葱泼辣熟葱温柔。有一次闲聊，一位在日本留学的同事说起她爱吃油煎葱，我忽然忆起从前家里待客的一道菜：炒大葱，好久没吃过了。这道菜做法简单，就是将切成段的葱白放在花生油里爆炒，去除生葱的辣味，加酱油炒软后就出锅，甜丝丝的，类似日式寿喜锅里的酱油煮葱的味道。若家里有肉，也可切点肉片炒，但最后香味胜出的，一定是甜软的葱。

十岁后我前往东北生活，发现这座距故乡几千里的城市，人们的饭桌上也有葱，和香菜白菜青椒等蘸酱菜摆在一起生吃。大概这是闯关东过去的人带来的习惯吧。只是东北以米饭为主食，我再也没有像十岁以前那般，揪口馒头或贴饼子，举根大葱四处撒野了。但大葱带起来的那种对食物接近原始的享受，却悄悄伴随着我。现在，在西餐厅里吃披萨或华夫饼时，我虽会装模作样收敛一下，之后就浑然不觉吃出了馒头就葱的架势。

一锅端蒸蒸日上

《咱们的牛百岁》是表现胶东半岛生活的一部很有名的电影。影片中有一幕，王馥荔扮演的菊花掀开锅盖，从热气腾腾的盖帘上拿出两个饱满巨大的梭形深色馒头，用手绢包好，放到了钱勇夫扮演的牛天胜手里。每次看到这幕，我都想去掀锅看看，里面还蒸了什么。记忆中的胶东美食，一口大锅就能解决所有的吃饭问题。从馒头米饭到蔬菜到虾酱，一切皆可蒸。

胶东的家常菜往往是做主食的时候跟着蒸熟，常见的有蒸白菜，萝卜条，土豆条。这些菜切好后放进小瓷盆里，中间挖个小坑，加勺花生油，一点粗海盐，盖上大锅盖蒸到冒气儿。出锅后将中间的调料拌一拌就可以了。由于那时的菜多为自家种植，调料又很单一，如此简易的做法反而让菜的味道很正。

还有一种蒸的“菜”是虾酱。在虾酱上洒点花生油和葱花，打个生鸡蛋，放到大锅蒸透。熟虾酱配上冒油儿的红地瓜，玉米贴饼子（当地叫粑粑），妙不可言。若从海边买来的桶装生虾酱有股海腥味，那蒸熟后的虾酱则散发着海和花生油混合的香气。

在所有的蒸食中，我最爱吃蒸菜饺。胶东的菜饺真大，大到有一个成年人的手掌那么大，包成柳叶褶儿后铺在玉米袄上。时令蔬菜皆可入馅，如小白菜、茄子、菜豆、西葫芦、槐花等等。记得给我打针的老医生家门口，就有一棵大槐树。暖春时节路过那棵槐树，我都特意站会儿闻闻槐花的清香，盼望着大人能多捋几把回去做蒸饺。

喝汤就是吃面条

至于面条，在胶东的叫法是汤。当地将吃面条称作“喝（hǎ）汤”，做面条叫“擀汤”。我们有手擀的长条面汤，用韭菜末或蚬子肉打卤；有细嫩的面片汤，常加入同样滑溜的芋头片；还有地瓜面做的地瓜汤和豆面做的豆汤。

地瓜汤的做法有点特别。暗黑色的地瓜面团用插菜板插成条状，放入开水锅里，加点调料。煮熟的地瓜汤一咬就断，带着一丝丝甜味。豆汤的面则是手擀的宽面，散发出豆香味，有人就嗜好这种味道，卤里多配上菠菜。地瓜汤和豆汤其实都是缺少白面的年代里面条的候补产品。对于这两款面，爱喝的人总念叨，吃够了的人一口也不想。

喝汤时，有人习惯在面条底下埋几个新蒜瓣，吃几口咬到蒜，仿佛咬到了宝。儿时的我，对于面条兴趣不大。直到看到电视剧《八月桂花香》里的人物在有滋有味地吃面条，忽然就馋起来。此后每次喝汤都很积极，边吃边回忆电视里吃面的镜头。

不知是否有孩子和我一样，总觉得影视剧里的饭更香。若有挑食的小孩，这种外界的刺激也许还真管用。长大后，我尝到了全国甚至世界各地的面。但天热时，却想来碗老家的韭菜和蚬子肉打卤的过水面，里面埋几瓣新蒜，用筷子挑开。夏日傍晚，跟大人到门口纳凉，邻里互相问着：“你吃的什么好饭？”回答常是：“喝汤！”

“欢乐富强”的点心

咸湿的海风里，最甜的是胶东半岛的点心。白面火烧、乳山媳妇饼（今称喜饼）、威海老桃酥都是童年吃过如今依旧流行的家乡点心。这些面点都很实惠，尤其是火烧和媳妇饼，半张到一张就饱了。胶东的火烧类似发面饼，外面酥脆，内里蓬松，或咸或甜，保留了最大程度的麦香。这种类似杠子头的火烧朴实抗饿，据说早年曾是“拥军干粮”。现在较有名的是荣成一带的盛家火烧。

另一款点心乳山喜饼，则松软许多，是每个离乡的游子对胶东半岛最甜的思念。看纪念峻青的报道，说这位作家生前，每收到老乡邮寄来的喜饼，就打电话感慨真好吃！这饼好在哪儿呢？借用他老人家在《秋色赋》里形容秋天的词语，那就是“欢乐和富强”。

饼的两面烙得发红，外沿的饼圈淡黄，厚实松软，一掰两半儿。幼时常盼别人家有喜事，因为这样的时刻，我不但能和小伙伴捡到地上的五彩纸，还能分到媳妇饼。小朋友们兜里揣着亮纸，手里举着饼，穿梭来去，以为这生活会一直跟喜饼一样香甜……

几款点心里，威海老桃酥算是最精致的了。它的外形比碗口还小，上面印着“桃酥”或“酥”字，脆脆的，用牛皮纸包着。起早的爷爷常烧一壶热水，泡几碗茶，将桃酥泡进茶里当早餐。有时我也学着将桃酥泡到白水或麦乳精里，看着逐渐变软的桃酥块儿泛起小泡泡。结果呢，吃上几口就觉得有点顶。现在看李娟的文章里，写哈萨克人将馕一块块掰碎泡到黑茶里，就想起从前爷爷用浓茶泡桃酥的吃法。爷爷要是还在就好了，我一定用上好的茶，为他泡上一碗威海老桃酥……

胶东家常菜在今天看来，做法基本很健康：不过度烹饪，以蒸为主，少油，尽量保持食物的原初味道。海鲜用大锅煮一煮就可以了，最多放点葱姜蒜。现在生活条件好了，无非是菜里多了一些肉。胶东的饮食并未提倡滋补，但主食和菜的做法，也比较符合当今的营养学要求。当然，盐少放些就更好啦！