印象浙菜,原汁原味

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浙江地处东海之滨，兼顾海洋与内陆，平原丘陵分布广泛，北部河道纵横，是著名的鱼米之乡，西南丘陵，多山珍，浙江人民以独特的地域条件，形成各地不同的饮食习惯和特色。浙江菜是中国八大菜系之一，由杭州、绍兴、宁波和温州为代表的四个地方流派所组成。每个菜系都是历史悠久，而且各具特色。

杭州菜历史悠久，是浙菜中最负盛名的一种，其主要特点是做工精细，清鲜爽脆，因时而异，风味诱人。

绍兴菜擅长以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主要原料，讲究香酥绵糯，原汤原汁，鲜咸入味。烹调方法以蒸、炖、炒、烧为主。常用鲜料配制腌腊食品同蒸或同炖，多用绍兴黄酒烹制，香味浓郁。

绍兴是浙菜的发祥地，江南美食的原生地。绍兴烹饪，在浙江烹饪四大流派(杭州、宁波、绍兴、温州)中，以历史悠久，文化浓郁，更富于乡土韵味，在整个浙江烹饪中有独特的历史与现实地位《中国烹饪百科全书》中，“浙江菜”中对绍兴菜有这样一段叙述:“绍兴菜简称绍菜。以烹制河鲜家禽见长，有浓厚的江南水乡风味，用绍兴酒糟烹制的糟菜、豆腐菜又充满酒乡田园气息。讲究香糯酥绵，鲜咸入味，轻油忌辣，汁浓味重，且因多用绍酒烹制，菜肴醇香隽永。

温州菜和宁波菜利用其东海之便，海上捕捞业发达，海鲜资源丰富，同时宁波又处于宁绍平原，兼具山海之利。宁波的十大传统名菜，大部分都是用鱼鲜制成，同时多用雪里蕻咸菜和苔菜作辅料，因而菜味大多咸带鲜。

温州菜种类繁多，但大多采用近海鲜鱼与淡水小水产类，活杀活烧。烹调方法讲究鲜炒、凉拌、卤味。　

浙菜已经是国家级非物质文化遗产。

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但越来越多的浙菜传统烹饪技法正在失传，使浙菜非遗的传承、保护和发扬面临重大挑战。有些浙菜由于工艺繁复、耗时长、利润少，餐馆不愿意做，老百姓也不会做，渐渐不为人知；有些浙菜烹饪技艺要求高，而年轻一代厨师经验欠缺，使菜式的品相和味道失准；有些老浙菜就连许多土生土长的浙江人也少见到。下面搜刮整理历史资料，将传统的做法奉上，供各位周末钻研经典浙菜。

西湖醋鱼

在我国用草鱼烹制的美味很多，其中最为著名的当属杭州的西湖醋鱼。西湖醋鱼不仅是浙菜的招牌菜，更是响当当的中国名菜。大凡到杭州观光的游客，在饱览西湖秀美风光之余，大凡懂行的人们，肯定要饱享这道美味的西湖醋鱼。

大凡正宗的西湖醋鱼，均用草鱼，还要饿养。所谓饿养就是将鱼放入清水池中，什么食物也不投放，让其自由自在地游动，随心快意地吐纳。大概三五天的时间，鱼便将体内的杂物与腥味全部吐出、排净。草鱼的体态本来就匀称修长，此刻则更为苗条性感，比T台上的模特还要吸睛动人。就草鱼的肉质来说，此时也更为紧实鲜嫩。这样饿养后的鱼，自然不需重料、厚味，这就更为契合浙菜清淡的特性。其后就简简单单的烹制，不仅全是鱼的鲜香，一点鱼腥味都没有。

主料:活草鱼1条(约重克)。

调料:姜末1.5克,绍酒25克,酱油75克,白糖60克,醋50克,湿淀粉50克。

制作方法:1.将活草鱼装入竹笼,放在湖水内喂养一两天,使鱼肉结实,消除泥土味(家庭制作,可省却此步骤)。

2.烹制时,将鱼从笼中取出,宰杀,去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净。然后,将鱼背朝外,鱼腹朝里放在砧板上,一手按住鱼头,一手持刀从尾部入刀,用平刀沿着背脊骨劈(片)至鱼颌下为止。取出刀,把鱼身竖起,头部朝下,背脊朝里,再用刀顺着原颌下刀口处将鱼头对劈开,鱼身即分成雌雄两片(连背脊骨一边的称雄片,另一边称为雌片)。

3.斩去鱼牙齿,在鱼的雄片上,从离颌下约5厘米处开始斜着劈1刀,以后每隔5厘米斜着劈1刀(刀深约6厘米,刀口斜向头部,共劈5刀,在劈第3刀时要在腰鳍后约0.7厘米处切断,使鱼成2段,以便烧煮)。再在雄片剖面离背脊部位约1厘米处的脊部厚肉上划1长刀(刀深约2厘米,刀斜向腹部,由尾部划至颌下,不要损伤鱼皮)。

3.锅内放清水(0克),用旺火烧沸,先放入雄片前半段,再将鱼尾段盖在上面,然后,将雌片与雄片并放,鱼头对齐,鱼皮朝上(水不能淹没鱼头,使鱼的两根胸鳍翘起),盖上锅盖。待锅水再沸时,掀开锅盖,撇去浮沫,将锅转动一下,继续用旺火烧煮。前后共烧煮约3分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颌下部,如能扎入,即熟。

5.锅内留下汤水克(余汤滗出),放入酱油、绍酒、姜末(1克),即将鱼捞出,放入盘中。盛盘时要鱼皮朝上,把鱼的两片背脊拼连,将鱼尾段拼接在雄片的切断片。然后在锅内原汤汁中加入糖、姜末(0.5克),湿淀粉和醋调芡,用炒勺搅拌成浓汁,浇遍鱼的全身即成。

特点:此菜系用活草鱼喂养后烹制,鱼肉结实,无泥土腥味,先氽后煮,色泽红亮,肉质鲜嫩,有蟹肉滋味,是杭州的传统名菜。

干菜焖肉

干菜俗称“霉干菜”，又因其色泽乌黑而叫“乌干菜”。一般选用芥菜、油菜、大白菜等腌制，经过发酵晒干而成，味道清香鲜美，是绍兴先民的生活习俗与其独特的自然条件和地理环境相结合的产物。除了食用之外，霉干菜已然是绍兴文化的独特标志，成了绍兴著名的三乌(乌毡帽、乌篷船、乌干菜)文化之一，民间视其为生命菜、营养菜、文化菜。“乌干菜白米饭，神仙见了要下凡”，足见其美味，深受国内外宾朋所青睐。而且还可作药用保健，民间常用陈干菜解暑热、清脏腑、治咳嗽、疗积食，生津增食欲，对晕车、晕船均有缓解效果等。

绍兴菜中的干菜风味是以干菜为配料或以干菜汁作调味主品来烹制菜肴，特点是与肉为伍，解腻、增鲜、入味;与鱼同烧，去腥、增香、活络滋味;与果蔬成肴，入口鲜香，其味无穷

主料:带皮猪肋条肉克。配料:干菜(干芥菜)60克。调料:绍酒5克,白糖40克,酱油25克,味精1.5克。

制作方法:1.将带皮猪肋条肉刮洗干净,切成2厘米见方的小块,放在沸水中氽1分钟,去掉血水,用冷水洗净。干菜切成0.6厘米的段,待用。

2.炒锅内放入适量清水,加酱油后放入肉块用旺火煮10分钟,再放糖、干菜煮5分钟,加入味精起锅(以收干肉汁为度)。

3.取扣碗1个,先放10克煮过的干菜垫底,然后将小方块肉(皮朝下)排放在干菜上,再将剩下的干菜盖在肉块上,烹入绍酒,上笼用旺火蒸2小时左右,至肉酥烂时复扣入盘中即成。

特点:干芥菜系绍兴特产,同肉一道,先焖后蒸,色泽乌黑,鲜嫩清香,略带甜味;肉色红亮,越蒸越烂,富有黏汁,肥而不腻,是绍兴的传统风味

宋嫂鱼羹

主料:鳜鱼1条(约克)。

配料:熟火腿10克,熟笋25克,水发香菇25克。调料:葱段25克,姜块(拍松)5克,姜丝1克,胡椒粉1克,绍酒30克,酱油25克,精盐2.5克,醋25克,味精3克,清汤克,湿淀粉30克,熟猪油50克。

制作方法:1.鳜鱼剖洗干净,去头,沿脊背片成两片,去掉脊骨及内脏,将鱼肉皮朝下放在盆中,加入葱段10克,姜块,绍酒15克,精盐1克稍渍后,上蒸笼用旺火蒸6分钟取出,拣去葱段、姜块,卤汁倒入碗中。把鱼肉拨碎,除去皮骨,倒回原卤汁碗中。(鱼蒸熟后要原条平放,用竹筷顺丝剔出大块鱼肉,并将鱼刺剔尽。

2.熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝。

3.炒锅置旺火上,下熟猪油15克,投入葱段15克煸出香味,舀入清汤煮沸,拣去葱段,加绍酒15克及笋丝、香菇丝。再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油、精盐搅匀,待羹汁再沸时,加醋,并洒上八成热的熟猪油35克,起锅装盆,撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

特点:“宋嫂鱼羹”是南宋的名菜,至今已有多年的历史。此菜配料讲究,色泽亮黄,鲜嫩滑润,味成似蟹羹,故有“赛蟹羹”之称,是杭州的传统风味名菜

“豆腐烧鱼头”

浙江菜的一道名菜。传说与乾隆皇帝微服私访有关。一年初春，乾隆来到杭州。一次上吴山私访，中午吃饭时，恰遇大雨，乾隆一行人躲避于一户人家的屋檐下，又冷又饿，于是入民房内欲就午餐。主人将家中一块豆腐，部分用来烧菠菜，部分与半爿鱼头在沙锅做了“豆腐烧鱼头”，给乾隆就餐。饥饿的乾隆，感觉其味美妙。为了报答此家主人，乾隆资助他在杭州吴山脚开办一家饭馆，并题了“皇饭儿”三字。“豆腐烧鱼头”因为乾隆的宣传及推崇，名气倍增。

杭州当地一些厨师在保留“豆腐烧鱼头”特色的同时，精选菜心、火腿、鱼头作配料，精心烹制了“鱼头浓汤”。此菜别有风味，成为与“豆腐烧鱼头”相提并论的“姐妹菜”

苏轼，眉山（今属四川省）人。著名书法家、文学家。元丰年间，被贬到黄州任团练副使时，经常下厨烧菜给友人品味。以红烧肉最著名。他的《猪肉颂》记录了烹调经验是：用温火，少放水。后人名为“东坡肉”，元祐四年（年），苏轼以龙图阁学士身份知杭州。这时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动几万民工挖除西湖淤泥，运用湖泥修建了长堤。同时，修建桥梁，疏通湖水，使西湖风光再现，又可蓄水灌溉农田。

苏堤的修建，改善西湖水系，给农民带来水利之益，又增添了西湖景色。其景点为西湖十景之首的“苏堤春晓”。当时，杭州市民为感谢苏轼为杭州做出的成就，每逢佳节，就自发给他送猪肉，以表示感激之情。收到猪肉后，苏轼认为应该与数万疏浚西湖的民工共享，就叫家人把肉切成方块，烹饪成为“东坡肉”，连酒一起，分送到参加西湖疏通工程的民工家中。

叫化鸡

原料：活母鸡一只，猪腿肉，川冬菜，生猪油一张，另备麻绳米、白布一块、磐壳两张、大荷叶、粘土，红酱油，盐，葱一段，熟猪油，黄酒克，花椒盐，生姜，味精。

制法①将鸡宰杀、洗净，从左翅膀下开膛约厘米长的口子，取出内脏及气管，洗净沥干。斩去双脚，用刀背将翅骨及腿骨敲断，再在鸡腿肉处顺割一刀，以便调味品入味，然后用花椒盐把鸡身擦一遍，将鸡腌。猪腿肉和葱姜都切成丝与酱油拌和。

②用熟猪油起油锅，将猪腿肉丝和葱姜丝放入锅中用旺火煽炒到半熟，再依次放入川冬菜末、黄酒、味精。

③将炒好的猪肉丝等从鸡左翅膀刀口处塞入，用猪油包裹鸡身，油外包一层薯壳，著壳外再包上用开水烫过的荷叶，然后用麻绳将鸡身紧紧扎住，最后将包扎好的鸡放在湿粘土中，用湿布托着泥将鸡包裹起来，泥要裹得均匀，使各处的泥厚薄一致均为厘米左右。

④裹好泥后就可以烤了。先用松枝柴烧一堆旺火，将鸡放在火的中心，再在鸡上架松枝柴，用旺火烧约半小时，然后将鸡翻个身，再架火烧约半小时，最后把鸡埋在火烬中，约两小时左右即熟。食时剥去泥土、荷叶网油等，整鸡装盘上席。

叫化鸡是用泥烤烹制而成，原料在密封中炯熟，保持原汁原味，滋味特别鲜美清香

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