炒菜前多一步,肉类鲜嫩,青菜不变色,秒变

炒菜时把握火候，

保持食材的鲜美很重要。

但在菜肴下锅前多做一步，

保准色香味俱全，堪比大厨。

这一步就是焯水~

焯水的方法

/冷水焯水法/

这种焯水法就是用冷水淹没锅里的食材，然后慢慢烧开，主要是让一些难煮的食材快速成熟。有些煮汤的肉质性原料，也许需要先用冷水焯一下，这样可以让营养在加热的过程中慢慢溢出，变得汤鲜味美。

适宜食材那些体积较大的、带有苦涩味的植物类食材和腥味重的肉质类食材，比如竹笋、土豆、萝卜等蔬菜以及猪、牛、羊等肉质。

步骤

第一步：把原料和食材放入冷水锅中，即可开火。

第二步：不断地翻动，肉质食材变白或蔬菜八分熟即可捞出。

第三步：用清水清洗后，备用。

/沸水焯水法/

沸水焯水，顾名思义就是把食材倒入沸腾的水中，然后不停地翻动。在使用这种焯水法时，要注意掌握火候，不要焯过头，造成食材的口感丢失。

适宜食材这种方法适用于叶类蔬菜及有一点腥味的海鲜。比如青笋、菠菜等蔬菜及鱿鱼、八爪鱼、贝类等海鲜。

步骤

第一步：水烧至沸腾时，放入食材。

第二步：食材八分熟后捞出过凉。

焯水作用

/使蔬菜更鲜绿/

对于蔬菜类的食材来说，焯水不仅可以减轻蔬菜中涩、苦、辣的味道，更能使蔬菜的颜色变得更加鲜艳，增加人的食欲。如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味，菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。

/过滤化学毒素/

现在蔬菜种植，大多数都会采用化学物质，用水焯蔬菜可以去掉蔬菜中的毒素，保护人体健康。

/清理血渍和腥味/

肉类的食材中容易藏血污和异味，通过焯水处理，可以清洗掉肉质食材里的污渍以及减轻其异味，使人们在使用的时候更放心，更舒心。比如牛肉、羊肉、猪肉经过焯水后，异味可以减去大半。

/方便把握烹饪火候/

水焯过的食材，一般可以达到一定的成熟度，这不仅有利于缩短烹饪的时间，还可以根据食材的不同火候，调整入锅的时间，避免一锅乱炖。如肉片和蔬菜同炒，但肉片难熟，一般会在炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，不一会儿就可以出锅了！

/方便进一步加工/

有些食材的质地比较硬，焯水处理可以方便其进一步加工，例如西红柿经过焯水，可以快速地去皮。

焯水技巧

/蔬菜焯水时加盐/

焯水能使蔬菜中水溶性营养物质流失。如小白菜在沸水中焯2分钟，它里面维生素的损失率就达63%，如果在焯水中放入一小匙盐，可以有效缓解蔬菜中维生素的流失速度。

/豆角焯水时加碱/

豆角表皮中有大量的不易溶于水的脂肪性角质和蜡质，这些物质遮挡了豆角表皮细胞中所含的叶绿素，影响了豆角的色泽。而角质和蜡质只溶于碱水中，如果在焯的时候，放一小勺碱粉，可以使豆角显得更诱人。不过碱量不要过多，不然会影响豆角的口味和营养。

/蔬菜焯制后放油/

焯过水的蔬菜，表皮的蜡质和组织细胞都遭到了破坏，如果不立即使用，很容易造成水分和营养的丧失。这时候，如果在蔬菜上拌点植物油，可以有效地防止水分的蒸发，保持蔬菜的鲜嫩营养。

/脆性食材焯水控制时间/

脆性食材的质地脆嫩而韧，纤维细密，含水较多，如猪肚、田螺、海螺等。如果焯水时间长，其纤维会骤然缩紧，水分会减少，原材料会失去脆嫩感，影响口感。所以脆性原料在焯水时，应以短时间内反复焯滚为宜。

/肉类焯水后立即烹制/

经过焯水的肉类，细胞在热量的作用下处于膨胀的状态，这时候烹制，不仅容易成熟，而且口感鲜嫩。如果不立即烹制，会出现“回生”的状况，导致烹饪成菜的效果不理想。

/焯水后记得过凉/

沸水焯过的食材，一定要在捞出后立即过凉，这样做可以减轻沸水对食材组织的破坏，使叶类蔬菜色泽鲜亮，同时使海鲜肉质细嫩爽口。

/蔬菜焯水后再切段/

叶类蔬菜的营养在沸水中容易流失，而焯水之后再切段，可以有效地避免营养流失过多。

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