怎样炒青菜既好吃又不会发黄唐玉丹frf

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炒青菜最能体现一个厨师的综合能力，很多朋友能做出很漂亮的大菜，唯有青菜炒不好，哪怕非常用心地炒也不好吃，甚至青菜发黄，而饭店厨师炒的青菜光鲜亮丽，能保持青菜的颜色不变味道好，其原因无非是以下几个因素造成的。

一、炒青菜时受厨房硬件的影响，灶具火力不足

我们平常使用的家用灶具，和饭店专业的猛火灶区别很大，大部分青菜的含水量都很高，如果不能在短时间里锁住水分把菜炒熟，火力不够强大，青菜在加热炒制中，不能迅速气化水分，就算再好的厨师也不能达到饭店炒青菜的效果，要想炒出好吃又不发黄的青菜，第一个要素是对硬件的要求，灶具火力够不够大很关键。

二、炒青菜时，在最恰当的时间出锅

有经验的厨师和非专门厨师最大的区别，就是能精准地判断炒青菜时的火候，在最恰当的时间用恰当的火力，快速锁住水分或抑制青菜中的水分，贯穿在整个炒青菜的流程中，加盐、调味，在最恰当的时间内出锅装盘。每一种青菜用多长时间炒熟最好吃又不发黄，靠的是长时间的经验积累，这是非专业厨师不具备的素质。

三、各种青菜炒法不是千遍一律，炒青菜时要分别对待

青菜是各种绿叶蔬菜的统称，不同的绿叶蔬菜有不同的炒法，大部分蔬菜可以直接在锅中爆炒，如小白菜，酸辣紫菜苔，蚝油生菜，芹菜等等，还有一些青菜需要提前做一些处理后再炒，饭店厨师常用的方法是焯水或过油，如芥兰菜，西兰花，豆角，茄子，菠菜，上海青等等，这些青菜由于菜茎与菜叶在炒菜时不能同时熟透，焯水或过油能预先让青菜受热均匀，还有些青菜是要用焯水的方法去除草酸，所以各种青菜炒法不是千遍一律，炒青菜时要分别对待。

四、控制青菜的分量

家用燃气灶和普通炒锅，正常情况下，火力和锅中青菜的分量适当才行，怎样炒青菜既好吃又不会发黄？控制好青菜的分量很关键，如果青菜的分量太大，就需要花更长的时间才能炒熟，而青菜长时间堆积，会持续释放水分，青菜捂久了就会发黄。

五、炒青菜用油与加盐有技巧

好吃的炒青菜与油量大有关系，如果想低油量又要青菜好吃是很难实现的，之所以炒青菜比平常炒其它蔬菜用油要多，一是青菜需要在短时间内炒熟出锅，除了铁锅能储备热能，更多的食用油也能储备大量的热能，让青菜能快速炒熟，二是油的黏稠度高，使青菜表面形成一种油膜，锁住青菜中的水分，不让青菜与空气产生氧化作用而变色发黄，口感也柔和好吃一些。

炒青菜在出锅前加盐，这是普遍认可的常识，目的是在青菜出锅后到吃完前，尽可能地减少青菜遇盐后释放水分。

六、炒青菜的灵魂，什么是锅气？

”锅气“对于非专业厨师来讲是一个抽象的概念，指的是食材与锅接触的那一瞬间，青菜中的少量水分遇油后迅速气化，产生的一种反应，此时锅中食材与油水化合物能产生度以上的高温，油脂氧化，引起美拉德反应和焦化反应，食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。一般的非专业厨师很难把握这种火候与技巧，所以炒出来的青菜总觉得没饭店炒得好吃。

七、怎样炒青菜既好吃又不会发黄？

1、青菜清洗干净后沥干水分，如果是含水量不是很大的蔬菜，如紫菜苔，圆白菜等等，可适当的保留菜叶上的残留的水分。

2、起锅烧油，这里特别提醒大家注意的是，铁锅可以储存热量，弥补家用灶具火力不足，可以尽量多烧一会，那怕等锅底烧到冒烟都行，加入足够量的食用油。

3、等油在锅中烧至八成热时加入姜蒜末，随后把青菜倒入锅中爆炒，如果火力够猛可适当撒些清水，青菜表面的清水遇高温后会迅速气化，这种气化的水油气穿透力极强，能很快让青菜疲软，同时不停地翻炒。

4、青菜炒至8成熟时关火，加盐等调料，最后加一勺猪油，利用锅中的余热翻炒均匀出锅。