8款清爽招牌海鲜菜,口味浓郁小咖美食

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煎烹鲈鱼

这道菜我将鲈鱼一改清蒸的传统做法，改刀成片，煎后烹蒸鱼豉油入味的方法成菜，咸鲜鲜嫩，颜色鲜艳。

砧板鲈鱼1条（重约1千克）宰杀制净，去头，鱼身一片为二，顶刀切2厘米厚的片，加葱段、姜片各10克，鸡粉5克，白糖、味精、盐各3克腌制10分钟。

炉头取平底锅，下入色拉油50克烧热，将腌好的鲈鱼加生粉拌匀，放入平底锅中，煎至两面金黄色，转大火，倒入紫皮圆葱末50克、红尖椒末30克、蒜末10克、香菜粒20克，加蒸鱼豉油10克翻炒均匀，出锅装盘即可。

纳豆大酱汤

这是一款韩式大酱汤的升级版，我加入了纳豆更营养，加入丹东的特产蚬子，味道鲜美，用海带汤打底，鲜上加鲜。

砧板丹东蚬子4个清洗干净；土豆去皮切丁，取50克；香菇、西葫芦分别切丁，取25克；干白菜（晒干的小白菜）25克泡水。

炉头韩式石锅烧热，加海带汤克，下入土豆丁、香菇丁、西葫芦丁、小白菜，加韩式大酱10克、户户辣椒面5克、牛肉粉2克、黑胡椒粉1克、白糖0.5克调味，快烧开时候下入蚬子、纳豆20克，烧开即可。

海带汤锅内入水5千克，加洗净的干海带25克、猪棒骨1克，小火烧30分钟至出香味。

岭南干香虾

此菜制作简单，特色在于腌制，我加入了蛋黄、奶粉和大蒜汁，做出来的虾融合了蒜香味、奶香和咸蛋黄的味道，口感干香，与岭南的气候有点类似，故名“岭南干香虾”。

砧板1.将青虾15只去头，背部开刀，加腌料（大蒜克打成汁，加咸蛋黄2个、奶粉40克拌匀，这些可以腌制5份量的虾）腌制5分钟。2.将香辣裹粉、鹰粟粉、天妇罗粉、澄面、糯米粉按照等量的比例拌匀，加适量的水拌匀，调成糊。

炉头锅内入色拉油，烧至三成热时，下入挂面20克，小火慢慢炸至金黄色，捞出控油，放在“啤酒瓶”容器内垫底；油温升至六成热，将虾裹匀调好的糊，依次放入锅内，炸至干香、金黄色，捞出控油，倒在面条上即可。

干锅鲽鱼头

很多店都在销售干锅鲽鱼头这款菜，但每个师傅调出的口味都不同。我制作的此菜，加入了烧汁、一品鲜、白醋、白糖等，口味咸鲜回口微酸微甜，酱香浓郁，是很好的下饭菜。

砧板鲽鱼头1个宰杀制净，从中间一片为二，去鱼眼、去鳃；圆葱克切丝；大蒜20克切片；香菜克切3厘米长的段；干葱头50克切丝。

炉头1.锅内入色拉油1千克，烧至六七成热，下入鲽鱼头，炸至金黄色，捞出控油。2.锅内入熟猪油克烧热，下入圆葱丝克、干葱头丝、干辣椒丝15克、大蒜片煸炒至回软，烹料酒克，加东古一品鲜酱油、烧汁各克，美极鲜酱油克，加水1.5千克烧开，加白胡椒粉10克、味素5克、鸡粉15克、白糖克、鼎丰白醋克，将小料捞出，下入炸好的鱼，加香菜段50克，大火烧开，小火炖15分钟，大火收汁，至汤汁浓稠，淋少许湿淀粉勾芡，淋熟鸡油50克，大翻勺，放入用圆葱丝克、香菜段50克垫底的干锅上，点燃酒精灯，上桌即可。

小白菜鸡蛋炖黄蚬子

这是一款低成本高毛利的家常菜，选料常见，小白菜、鸡蛋都成本不高，煎好的鸡蛋和骨汤一起炖会产生一种浓郁的香味，加入十个黄蚬子，提升卖点和售价。

砧板小白菜克切小段；鸡蛋4个打散；黄蚬子10个洗净。

炉头1.锅内入色拉油30克烧热，将打散的鸡蛋入锅内煎熟，取出切大块。2.锅入底油烧热，下葱段、姜片各5克爆锅，下五花肉丁10克炒熟，下入骨汤1千克烧开，下入小白菜、鸡蛋、黄蚬子，加盐5克，味精、鸡汁各10克，炖1分钟左右，倒入容器内，用小米椒圈5克点缀即可。

花甲爱上虾

此菜很适合摆明档，选料丰富，集合了花甲、青虾，看上去很实惠，加入了自调的蒜蓉，加热后蒜香浓郁，无比鲜美。

砧板1.金针菇克去根、撕开，放入锅仔内垫底；韭菜50克切3厘米长的段，放在金针菇上。2.青虾6个去头，背部开刀，去掉沙线。

炉头1.花甲（花蛤）克入锅内焯水，捞出摆放在韭菜上。2.青虾焯水，摆放在花甲上，撒泰椒段10克、做好的蒜蓉克，倒入海鲜酱油30克，锅仔盖上盖儿，上火加热烧3分钟即可。

蒜蓉锅内入色拉油1克，烧至三成热，下入生蒜蓉2千克，小火慢慢炸至水分无、颜色金黄，捞出控油，加生蒜蓉克拌匀，再加鸡汁克，味精、鸡粉各15克，蚝油30克和炸蒜的油拌匀即可。

酥皮荔枝虾

虾经过快速油炸后表皮酥脆、虾肉鲜嫩，自制的荔枝虾汁酸甜可口，预制好后口味统一方便走菜，适合在家常菜馆推出。

砧板取青虾14个去虾须、虾脚，背部开刀，去沙线。

炉头1.锅内入色拉油，烧至六成热，将虾拍一层生粉，入锅内炸至金黄色，捞出控油。2.锅内倒入荔枝虾汁克，小火熬至浓稠，下入炸好的虾，翻炒均匀，出锅装盘，撒干红椒丝5克、熟白芝麻2克即可。

荔枝虾汁将白糖、冰糖、蜂蜜各克，米醋克，盐克，糖桂花克，白醋克，海天苹果醋1瓶入锅内，熬至融化即可。

手把黄花鱼

此菜制作简单，特点在于呈现方式，我将小黄花鱼用竹签子穿起来，好像吃烤串一样，食用方便，看着新奇。

砧板1.生菜50克切细丝。2.小黄花鱼16条宰杀制净，加料酒、葱段、姜片各10克，盐5克，味精3克，白胡椒粉1克拌匀，腌制10分钟，去掉小料，用竹签子将鱼穿起来，一根签子穿一条鱼。

炉头1.锅内入色拉油1千克，烧至三四成热时，下入生菜丝，小火慢慢炸至水分干、颜色深绿，捞出控油，装入盘内垫底。2.将香辣裹粉、鹰粟粉、天妇罗粉、澄面、糯米粉按照等量的比例拌匀。3.锅内入色拉油1千克，烧至六成热时，将小黄花鱼裹匀一层拌匀的脆炸粉，入油锅炸至金黄色、外酥里嫩，捞出控油，摆放在炸好的生菜丝上。4.将杭椒小段、泰椒、白芝麻各5克，陈醋、白糖各克，盐3克，辣鲜露15克拌匀放入小碗内，跟小黄花鱼一起上桌，蘸汁食用即可。