如何在有限的家常蔬菜里,做出安顿人心的一

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特殊时期，蔬菜难得，调味料也难买，

听说有些上海朋友家里只有卷心菜和盐，

若是急中生智，善加利用，

努力做出喂养家人的

暖心的饭菜，

也是特殊时期自修来的功德。

现在就从卷心菜与盐说起吧，

本文重点分享家常菜的美味秘密。

大部分家常绿叶蔬菜的秘密

不论白菜、小白菜、菜薹、芥菜、盖菜……

还是芹菜、卷心菜，

只要在入锅翻炒的前15秒内，

能及时加入海盐，

就可以顺利转化出蔬菜里不同程度的清甜味。

但是火候和时间节奏很重要，

海盐虽是咸的，

但它能引发无数种味道。

我们可以理解食材的滋味是由多种

不同成分复合而成的。

但不同成分牢牢捆绑在一起的时候，

味道通常不太美妙，

因为蔬菜也不想太美味诱人，

苦涩是它们的自我保护，

以防虫子们的吞噬。

但海盐的作用，有两个，

一个：会打开味道复合层面之间的捆绑，

令味道鲜活明确。

另一个：会转化，转涩为甜，

或去除杂味，凸显蔬菜的本性风味。

综上两点，之所以盐可以发酵蔬菜、

令泡菜、腌菜，那么美味醇厚，

显而易见，盐是神奇宝贝。

因此，什么调味料都可以排在次要位置，

只要有盐，厨房就有定海神针。

再来说说家常蔬菜与盐的关系：

1「茄子+预先加盐」，可以去涩，降低烹饪油耗

具体方法可以点击这篇往期了解秘笈。

2「卷心菜+入锅加盐」，可以大大释放甜味本质，

实现卷心菜的灵魂升华。

3「菜薹切碎丁+入锅加盐」，去除苦味，只有清甜。

4「盖菜/芥菜+入锅加盐」，去除涩味，爆发特殊辛香味。

5「小白菜/上海青+入锅加盐」，清香爽脆。

6「西红柿去皮后，加盐熬制」可以得到鲜美的西红柿酱汁。

7「黄瓜切薄片+盐腌制10分钟」清新可人，其黄瓜独特的幽香变得明显而不可方物。

8「花生+白芝麻+盐一起烤熟」打磨成的芝麻酱，凉拌卷心菜，吃一口可以赛神仙。

9「土豆+盐」，去皮切大块，沾匀海盐去烤、或炒锅里中火煎，等得到比一般西餐厅都饱满的地道薯角。

鉴于我家今天也没有那么多蔬菜，

所以先以卷心菜和小油菜来实践三道家常菜。

芝麻酱凉拌卷心菜

食材：海盐、卷心菜、花生、白芝麻、（丘比沙拉酱，可无）

做法：

1卷心菜中央切开，再对切，然后切丝，越细越甜（这是刀工的秘笈）

2如果花生白芝麻都没有，撒盐拌匀即可。如果有黑胡椒，可以现磨一点黑胡椒碎，增加味道的多元丰富感，如果没有，海盐就可以给卷心菜提神。

3如果你有花生，就放在少油的平底锅里，加海盐一起小火炸熟，香气四溢时追加白芝麻，白芝麻微微变色时盛出，捣碎或料理器处理成糊（可以用香油或微量清水来调整稀稠程度）

4花生芝麻酱淋在卷心菜丝上，还可以增加丘比沙拉酱，也可以省去这步。

海盐卷心菜

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番茄酱卷心菜

食材：海盐、卷心菜、番茄

做法：

1卷心菜洗净，手撕成大片状。

2热油后，放入卷心菜和海盐，翻炒至第一次香气释放，加入20ml开水

3立即盖上锅盖，转中火，用蒸汽焖煮卷心菜，使其转化出更多甜味。

4约2分钟，转大火，打开锅盖，让多余的水份蒸腾消散。

5看到卷心菜叶变得色泽半透明，气味香甜，就可以收火啦。

6如果按照本文之前的方式做了番茄酱，就可以淋上去一些，增加口味。若无番茄，也无妨大局。

姜炝小油菜

食材：海盐、姜、小油菜

做法：

1切姜片，为了不上火，请保留姜皮，用姜炝锅。（姜与各种青菜相搭配，都能转化青菜偏寒凉的性味，令它们变得好吃）

2小油菜，切2-3刀，大小以适口为佳。

3大火，加入盐，爆炒，不用1分钟，就可以得到不失脆嫩的清甜味道。

今早老严买了一个巨贵巨贵的卷心菜，看到购物小票，我委婉地封印了他买菜的资格。好吧，既然菜菜这么昂贵，那就盛满米饭，先干为敬。

最后祝福所有被疫情打乱生活节奏的人，我们一起在承受中，欢喜受用它所带来的启发吧。

“烹饪是独立与爱、是功夫，是平凡里的修行”—FIN—

图文版权丨茶食五味川静

厨娘川静：净素料理人｜饮食作者｜美食影相净素料理｜禅心花艺｜书法私塾（“四季料理”全拼）『厨事万千，皆是人间倒影。』五味如般若，一粟可静心川静

修行在修心，修心在厨房