一棵大白菜,为何滋养了一个民族的胃口和精

偶然读到大诗人苏轼写的《雨后行菜圃》，里面有这么一句:白菘类羔豚，冒土出蹯掌。

我立马被这白崧给勾得口水直流。这味道和羊羔、小猪相似，比熊掌还好吃的，到底是啥稀罕物啊?一查，原来是大白菜！

菘性凌冬晚调，四时常见，有松之操，故曰菘。今俗谓之白菜，其色青白也。——《本草纲目》

从诗文中可看出，资深吃货苏东坡爱的是大白菜的清甜滋味，而李时珍则喜爱白菜有松之操，其色青白。真可谓萝卜白菜，各有所爱！

而从古到今，从士大夫到文人墨客，甚至深宫的妃子都对白菜情有独钟。要说这白菜的寓意和滋味，且听我一一道来。

从水墨白菜到白菜碑，古人借白菜对为官者的劝诫之意，流传久矣

坊间常看到菜根香的字画，从那寡淡的菜根中，咀嚼出几多人生真味。

而白菜作为老百姓常吃的草根菜肴，也被文人墨客寄予了深刻的寓意。且看这幅清代画家恽寿平绘制的《蔬果园》。

《蔬果园》.恽寿平（清代）

画中一棵水墨大白菜，浓淡干湿之间挥洒出无尽的生机。点睛之笔，却是画面左上角的题跋：不可使士大夫一日不知此味黄涪翁语

涪翁是北宋大文学家黄庭坚的号，因此这题跋的内容其实来自于黄庭坚。因画幅尺寸的缘故，恽寿平只题了上句，下句却是：不可使小民一日有此色。

这两句话放在一起，意思就很明显了，不可使士大夫一日不知此味，是对士大夫，也是上位者的告诫，提醒他们要清廉自守，勤俭内视，别忘了布衣蔬食的滋味。而下句不可使小民一日有此色，是什么意思呢？就是为官者要以民生疾苦为念，不能让黎民百姓面有菜色。

在勤俭、清廉方面做的出色的，当推晚清重臣曾国藩了。他在一封家书中这样写道：

予自三十岁以来，即以做官发财为可耻，以宦囊积金遗子孙为可羞可恨，故私心立誓，总不靠做官发财以遗后人。

他还说：

居官不过偶然之事，居家乃为长久之计。能从勤俭耕读上做出好规模，虽一旦罢官，尚不失为兴旺气象。

曾国藩，可谓深知白菜之味啊。

而借白菜对为官者进行劝诫的，除了黄庭坚和恽寿平以外，有两块年代久远的白菜碑不得不提。

明嘉靖年间（公元年），江西人徐九思到江苏句容做官，在县衙门前高高树立起一块画着白菜的石碑，希望借此提醒自己好好做官。有意思的是，公元年，江苏句容的笪继良到江西铅山当县令，也同样立下了一块白菜碑。这两块碑时隔近百年，但上面的联语却一模一样：

为人父母不可不知此味，为吾赤子不可令有此色。

白菜bei

将白菜刻在石碑上，提醒为官者时时刻刻将为百姓谋福利挂在心上，真是用心良苦，而个中为官处事的道理，细思令人警醒！

从清清白白到招财进宝，白菜雕的寓意演变，和文化氛围息息相关

很多人去台北故宫博物院，都要看那镇馆三宝。哪三宝呢？就是：毛公鼎、东坡肉型石、翠玉白菜。

毛公鼎

东坡肉型石

翠玉白菜

这棵翠玉白菜可不简单，据说是光绪妃子瑾妃的嫁妆。皇妃的身份不可谓不贵重，那为什么陪嫁一棵大白菜呢？

您掌眼细瞧，不光白菜雕得水灵，菜叶上还有两只小虫子。其实白菜是为了取青白之意，寓意女孩子清清白白；那两只小虫子也很有来头，一只是螽斯，有时也叫蝈蝈，还有一只是蝗虫。读过《诗经.螽斯》就明白了，这里面带着美好的祝福呢！

螽斯羽，诜诜兮。宜尔子孙，振振兮。螽斯羽，薨薨兮。宜尔子孙。绳绳兮。螽斯羽，揖揖兮。宜尔子孙，蛰蛰兮。——《诗经.螽斯》

整首诗都在歌颂螽斯（蝗虫）繁殖能力强，子孙众多。所以，这棵翠玉白菜，一方面表达对女子清清白白的肯定，一方面则带着最朴实的多子多福的美好祝愿。

据说余光中看到这棵翠玉白菜非常激动，挥笔写下感慨：

前生是缅甸或云南的顽石，被怎样敏感的巧腕，用怎样深刻的雕刀，一刀刀雕筋剔骨，从辉石玉矿的牢里解救了出来。

这解救二字用得极妙，呼应了文艺复兴时期米开朗基罗对雕塑的理解，他说：每块石头中都住着一个精灵，雕刻家要做的就是去除多余的部分，将形象从石头中解放出来，赋予它生命。

到了现代，由于白菜谐音百财，寓意招财进宝，因此白菜玉雕常用来表达人们对富足生活的美好追求。而将白菜和别的意象结合，又将招财进宝的含义大大丰富了。

比如白菜和促织（蟋蟀）在一起，表示珍惜时光，努力发财致富的意思。和蜘蛛在一起，表示既要招财进宝，也要知足常乐。和蝈蝈放在一起呢，因为蝈的谐音是国，也就有了希望国富民强的美好寓意了。

从象征女子清清白白到老百姓喜闻乐见的招财进宝，白菜雕寓意的不断变化，也从一个侧面反映了时代的发展，人们观念和风俗的变化，细思甚是有趣！

清白处世与换白菜，齐白石和白菜之间不得不说的趣事

齐白石老先生各种题材的画中，尤以蔬果类最能触人情结。老人家将百姓家常画出了情趣，赋予了丰富的内涵，观之品之让人回味无穷。

白石老人尤喜画白菜，一是求画者喜欢这百财的寓意，再者，老人希望通过画中的清白之意告诫子孙，要清白处世，清白传家，世世清白。

据说有一个朋友特别羡慕白石老人白菜画得好，求教作画秘诀。老人哈哈一笑道：通身无蔬笋气，但苦于欲似余，何能到？

意思是说：你没经历过耕田种菜的日子，却又想像我一样，这怎么可能呢？

白石老先生出身农家，生活贫寒，少时耕田种菜放牛，还当过木匠。那自给自足的生活经历，满园蔬菜绕门青，家家田舍识蔬香的农家风物，赋予了他的作品无尽的生机和魅力，也烙印在他的人品和记忆中。难怪他给朋友画完白菜后，题跋道：他日显扬，勿忘斯味。

坊间还流传着白石老人用白菜画换真白菜的趣事。说的是街口来了一个买白菜的小贩，拉了一车白菜，白石老人想，我的画这么好，拿去换一车白菜回来多合适啊。于是在腋下夹了一卷画就去了。谁知小贩一听，心想：这老头子是不是发烧了?别的不说，我的白菜能吃，你的能吗？老人家被奚落了一顿，灰溜溜地走了，嘴里嘀咕着：真是有辱斯文!

白石老人用画换白菜的故事有好多版本，有换成功的，也有换失败的，都表现了老人家的可爱和有趣。

而尤其可贵的是，白石老人将清白处世、坦坦荡荡的做人原则贯彻了一生。

在口述的自传中，他回顾了七七事变北平沦陷后自己的经历：

自丁丑年北平沦陷后，这三年间，我深居简出，很少与人往还，但是登我门求见的人，非常之多。敌伪的大小头子，也有不少来找我的，请我吃饭，送我东西，跟我拉交情，图接近，甚至要求我跟他们一起照相，或是叫我去参加什么盛典，我总是婉辞拒绝，不出大门一步。他们的任何圈套，都是枉费心机。我怕他们纠缠不休，懒得跟他们多说废话，干脆在大门上贴一张纸条，写了十二个大字：‘白石老人心病复作，停止见客。’

白石老人用一支生花妙笔，画出了无数梗白叶青的白菜，更以知识分子的高尚气节，践行着清白处世的人生哲学，思之令人感佩！

从百姓餐桌到国宴菜品，白菜清甜的滋味，滋养了一个民族

要说白菜的滋味啊，真是让人赞不绝口。苏东坡咱就不说了，白石老人还专门在一幅《白菜冬笋》中题跋，把曾国藩拉来开怼呢！

曾文正公云：鸭汤煮萝卜白菜，远胜满汉筵席二十四味。余谓文正公此语犹有富贵气，不若冬笋炒白菜，不借他味，满汉筵席真不如也。

白菜dong笋图

鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安。老先生就这样过着布衣菜饭可乐终生的生活，活到了94岁高龄。

要说白菜不光味道好，还是老百姓的保命菜呢。这一点咱北方百姓最有切身感受，以前一到冬天蔬菜匮乏，只有卖冬储大白菜的大卡车一辆接一辆，家家户户谁不买好几百斤存着啊？“有了白菜心不慌，萝卜白菜保平安”，这都是老百姓常挂在嘴边的话。

老百姓常吃的辣白菜、醋溜白菜、白菜炖豆腐、酸辣白菜，道道都是清新爽口、解腻除油的好菜式。

但白菜可不光能hold住咱百姓餐桌哈，有一道经典川菜开水白菜，早已登上国宴的舞台，惊艳了国际友人的味蕾。

开水白菜

据说，有一次周恩来宴请日本贵宾时，客人见上来的菜只是一碗清水上浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。在总理反复劝说之下，才勉为其难地决定试试，谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：“为何开水煮白菜竟然可以这般美味？”

还有一位法国星级主厨吃完开水白菜后感叹：这道开水白菜，好像给了我一道耳光！原来不需要鹅肝、鱼子酱、松露，只需要白菜和高汤，就可以做出一道美味无比的菜！

大厨的话说到点上了，开水白菜听似朴实无华，实则尽显上乘的制汤功夫。

开水，其实是至清的鸡汤。百科有云：

此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。

而白菜的选料也很讲究。坊间常将开水白菜中的白菜用娃娃菜代替，其实正宗的选料，要选取将熟未透的大白菜，而且只选用当中发黄的嫩心，清甜之味无匹。将嫩心微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后密扎小眼，再用鸡汤淋浇至烫熟。将烫好的菜心捞出垫入钵底，再轻轻倒进新鲜的鸡汤，开水白菜乃成。

密布小眼的白菜吸足了鸡汤的美味，闻起来清香扑鼻，吃起来清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。

正是应了那句俗语：百菜不如白菜，细品甚是有趣！

结语

白菜，用它凌冬晚调的生命力，滋养了冬日里万千百姓寡淡的胃口，更以清白之姿，滋养了一代代国人的气节和精神。

宋代诗人汪信民就说过：得常咬菜根，即做百事成。

嚼得白菜，做得百事。书尽于此，与诸君共勉！

——全文完——

秋天的园子：用浅淡的笔，书写冷暖人生。