炝锅面怎样做最好吃

心系山区北京中科医院温情相伴 https://jbk.39.net/yiyuanfengcai/tsyl_bjzkbdfyy/5080/

炝锅面是面食的一种，在北方多地盛行。说起炝锅面的发源地各地说法不一，总是争论不休。那么炝锅面到底发源地到底是哪里呢？普遍认为炝锅面是属于鲁菜系，流行于华北地区，发源于河南。由于在全国各地流行，根据各个地方的口味又分出了各种地方口味的炝锅面，有河南炝锅面，陕西炝锅面，四川炝锅面，山东炝锅面等等。

那么炝锅面怎样做才最好吃呢？

炝锅面怎样做才好吃，咱们先从这个炝字说起，炝字一边是个“火”字，一边是个“仓”字，是不是可以这样理解，就是仓促地火，可以认为是急火。而“炝”字的正确解释也是“先把肉、葱、姜等用热油略炒，再加佐料煮”，也是说要用热油快炒。炝锅就是用急火炒。老厨师说了，炒菜要有锅气，做炝锅面也离不开这个锅气，那没有这个锅气还炝个什么呢？这个锅气是指食材爆炒时运用猛烈的火力，是食材的温度猛烈地飙高，水分快速蒸发，和锅体接住后引发的一种特殊香味，也可以认为是一种焦香。大家知道，同样的油，不同的炒法，你吃起来会感受到香度不同，那就是锅气。

看了一些炝锅面制作视频，真是五花八门，不管怎么做都能叫炝锅面，那炝锅的正确做法是什么呢？

做炝锅面要选用手擀面或机制二刀面，以2.5毫米宽，0.5厘米厚的面条为宜。配菜最好是用菠菜或少梗的小白菜。主料面粉克，羊肋条肉克。克面粉面条可做三大碗面条，足够三个人量。羊肉克要切细丝，这样好熟。为了炝锅面味道更浓郁，一般都要用骨头汤煮面，这里选用是羊骨头汤。

具体做法首先锅里放入毫升菜籽油，下入花椒20粒，八角一个，干辣椒一个切段。等油烧热八成热以上，把花椒、辣椒、八角捞出，快速放切好的葱花，姜丝炝锅，然后放入肉丝，加十三香少许，酱油少许。这时要把煮开的羊骨汤取1毫升倒入锅里，下面条。等面条煮沸2次，放入青菜，烹入香醋10毫升，麻油30毫升，味精，鸡精，胡椒粉，蚝油，然后再撒点芫荽末，关火即成。煮面最多2分钟，所以强调面条要薄，这样才能吃出炝锅的味道。

如果用较厚的面条，煮面要4分钟甚至5分钟以上，就吃不出炝锅的味道了。

炝锅面是个快手饭，做慢了，煮久了，那就是肉丝面，肉熬面了。

(个人见解，不对地方请指导)