传统火锅的制作方法,回味无穷,只需这样几

传统火锅深受广大群众的喜爱，因为其历史悠久，流传广泛，影响很大，也有深厚的群众基础，有丰富的饮食文化底蕴。如四川的毛肚火锅、清汤火锅、鸳鸯火锅，东北地区的菊花火锅、白菜萝卜火锅，天津的紫蟹火锅，三菇米豆腐火锅、雪菜双冬火锅，贵州酸汤系列火锅，西北地区的面筋火锅、驴肉火锅、家常狗肉火锅等均属于此类。从其来源上看，一是历史悠久，伴一些历史文化故事、饮食轶闻、名人传说等；二是由许多传统名菜演变来的，许多家常汤菜、汤锅发展成火锅比较多；三是制作、调味、口感、吃法上以传统、大众化口味比较多见，如家常味、麻辣味、酸辣味等风味火锅，可以引起大多数人的共识与认同；四是其地域性已经弱化，从地域性已经演变为许多地方适宜的火锅品种，其适应能力不断增强。

毛肚火锅是四川火锅中的“老字号”，为四川火锅的代表流传广泛，历史悠，风行各地，最能够体现正宗的川味火锅特色。需要准备的材料有：水发毛肚克，牛肝片、牛腰片、黄牛瘦肉片各克，猪脑花、猪脊髓、鳝鱼片各克，脆皮肠克，鸡血、鸭血、水发苕粉、蒜苗、圆白菜、金针菇、莴笋各克，葱片豌豆苗各50克。需要准备的调料有：牛肉汤克，牛油克，冰糖35克，辣椒粉45克，料酒25克，姜末50克，花椒10克，精盐15克，豆豉克，糟汁25克，豆瓣酱克，五香料1包，菜子油克。

接下来就是详细的加工制作了。首先要对卤水进行简单的制作，用75克菜子油，放入锅中烧热，下豆瓣酱炸酥，加入姜末、五香料、花椒快速炒香，之后就可以加入牛肉汤，接下来将鸡血鸭血入开水汆一下，成血旺，用刀片成约7厘米长、0.5厘米厚的片；鳝片切成约4厘米长的段，蒜苗也切成6厘米长的段，水发苕粉沥水，圆白菜洗净，将叶子撕成片，豌豆苗去掉老茎，取嫩尖；金针菇洗净，理好；莴笋去皮切条。以上各料分别装盘，围在火锅四周待用。另可用香油、鸡蛋清、少许味精、精盐、蒜泥等拌匀分入味碟，每人一份，蘸食。注意事项是制作汤卤水时，炒调料不要炒糊，汤烧开撇去浮沫，保持红汤质量；主料片生片要符合要求，肝片、腰片、肉片可以码少许水淀粉，才更加滑爽，但不要太多，以免浑汤。

第二个就是三菇米豆腐火锅，此为云南民间风味流行火锅,用鲜蘑菇、水发香菇、金针菇、米豆腐为主料制作而成。需要准备的材料有：鲜蘑菇克,水发香菇克，金针菇克，米豆腐克，土豆克，莴笋叶克。需要准备的调料有：香菜末35克，精盐8克，味精5克，香油10克，胡椒粉，料酒30克，化猪油45克，鸡蛋清1个，干淀粉少许，姜葱水克，鲜汤2克，色拉油克(耗约75克)，葱段5克，姜片10克。接下来就是详细的加工制作了。①鲜蘑菇洗净，去尽泥沙，沥干，切片，人开水中氽下，捞起沥干水；水发香菇洗净，沥干水，切片；金针菇去根蒂，洗净，沥干，切成2厘米左右的段；米豆腐改成3厘米长、1厘米见方的条，入开水中汆去涩味，沥干水，装入盘，加入精盐4克、味精1克、姜葱水泡10分钟，使之入味；土豆去皮洗净，切片，泡入清水中；莴笋叶洗净，沥干水；以上各料除米豆腐外，均分别装盘，围在火锅四周待用。②锅放火上，加入色拉油烧至六成热时将米豆腐裹匀干淀粉、精盐4克、味精2克、鸡蛋清调匀成糊，炸成浅黄色捞起，沥油备用；净锅再放火上，下化猪油烧至四成热时，下姜片、葱段炸香，加入鲜汤、料酒烧开，撇去浮沫克、胡椒粉，撒入香菜末，淋香油即可烫食各料，调入味精2克。

第三就是雪菜双冬火锅，此为东北民间风味流行火锅，用冬菇、冬笋等为主料烹调而成。需要准备的材料有：腌雪里红克，冬笋、冬菇各克，白豆腐干克，水泡青豆克，小白菜克,蒜苗适量。需要准备的调料有：干辣椒5克，白糖30克，米醋35克，姜丝25克，香油30克，花生油克，精盐5克，鲜汤克。接下来就是详细的加工制作了。①雪里红去掉老叶，用清水泡去其大部分碱味，再用清水洗净，沥干，切成均匀的小段；冬笋、冬菇水发好，沥干水，切成细丝，放入开水锅中汆一下，捞起沥干水；白豆腐干切成丝；小白菜洗净沥水待用。②放火上,加入清水烧开，下入青豆汆一下捞起沥干；另锅放火上，加入花生油烧至七成热时加入姜丝炸香，再放入豆腐干丝同炒，炒熟为止。将鲜汤倒入干净的火锅中，加入干辣椒、笋片、青豆、豆腐干丝、雪里红等，再加入精盐、白糖、米醋、香油等点燃火，撒入蒜苗段，淋少许香油，上桌即可食用。

第四就是豆腐面筋火锅，此为山东风味流行火锅，以炸豆腐、面筋为主料，配以多种蒙素原料烹调而成。作为原料我们需要准备的有：炸豆腐克，炸面筋球克，火腿50克，猪瘦肉克，鸡肉克,粉丝50克，水发木耳50克，水发草菇50克，油菜心克，青蒜50克徽子5个，油条5根，肉汤。需要准备的调料有：熟猪油克，香油25克，酱油30克，精盐15克，味精5克，胡椒粉2克，葱15克,姜10克，花椒10粒，三合油汁适量。

接下来就是详细的加工制作了。①炸豆腐切成骨牌片；每个炸面筋球一切成两；馓子对折，油条切段；火腿切片；猪肉洗净，先煮到九成熟，捞起再改成薄片；鸡肉洗净切片；粉丝剪断用温水泡软；青蒜、木耳、草菇、油菜心均洗净，沥干；葱切段、姜切丝待用。②炒锅放火上，加入熟猪油，烧至四成热时下花椒炸香，加入葱段、姜丝炝锅，再加入肉汤烧开，撇净浮沫，再加入酱油、精盐、胡椒粉、味精、香油等，倒入火锅中，其他原料随火锅一同上桌，由食客自行涮食，食时佐以三合油汁。成品特点是荤素搭配，醇厚汁香，鲜而可口，可饭可菜。注意事项是各种主料要按要求加工好，花椒、葱、姜不要炝焦，以免影响火锅汤的质量。