大酱对于东北人来说,是一种不可缺少的东西

大酱对于东北人来说，是一种不可缺少的东西，拉皮也是特色菜

今天小编要带给大家的文章是有关于东北的大酱与拉皮，话不多说，快点和我一起看看今天的内容吧！无论怎么说，大酱都属于不上档次的东西。然而，大酱在黑龙江，就像辣椒在四川一样，是须臾不可缺少的东西。对于一个东北人来说，你可以没儿没女，没有单位，没有职称，没亲没朋，以至没有老婆，甚至是身无分文，乃至没有自尊，但绝不能没有大酱！特别是在东北的农村，更是如此。先前，一年连一年地吃着大酱，但始终没有深层次地思考过大酱的品质。

日久天长之后，才觉出大酱的某种委屈来。东北人真是没心没肺，竟然对饭不忘的大酱是那样的漫不经心。大酱发挥作用的范围是很广泛的。比如说做鱼，在关内，在南方，那里的人从不用大酱做鱼。便是家徒四壁，落魄江州，也不会想到用大酱烹鱼，以果饥腹。但在东北的“大酱烀鱼”，几乎成了寻常百姓家的一道绝妙的风味菜。做蛤蟆也是如此。南方人烹制田鸡与牛蛙，雅俗两界，断乎不会用大酱来做，但在东北，儆蛤蟆，做林蛙(当然是人工饲养的那种)，惟有用大酱炖才会消其腥味，味道才十分的鲜美。除此之外的做法，吃起来便没滋没味，一脸的无奈。

再比如，吃春饼，吃面条，吃煎饼，蘸、卷拌，也须得有大酱佐之才为最佳最妙。还有一种满族人喜欢吃的“乏克”，就是我们说过的饭包，或包儿饭，这种菜叶儿包饭的吃食，除了其他佐料之外，其中也必须得有大酱。当然，不用大酱也可以吃，但终究是缺少一种厚重，一种满足，一种痛快。东北大酱的做法是多姿多彩的。常见的有鸡蛋酱，肉末酱，鲜青椒辣酱，葱酱，小鱼儿酱，茄子丁酱，土豆丁酱，萝卜丁酱，芥未炸酱，以及加葱的黄色满酱等。它们各有各的用场，各有各的滋味，各有各的组合方式，各有各的魅力所在。但最普通的，就是纯大酱，任何佐料也没有的本色大酱。

在饭桌上，纯大酱被吃客特别重视的时候，是吃蘸酱菜。在黑龙江，原始而又绝对绿色的蘸酱菜是最火的。东北人一旦口上无味，腹中生火，就一定要吃蘸酱菜了。酱菜属于组合菜，其中包括生白菜心，生红心萝卜(富裕的人甚至用那种五六块钱斤的白萝卜蘸大酱吃)。生黄瓜条，鲜生菜，鲜尖椒以及焯过的，吃起来非常煞口，非常开牙，非常痛快，人也非常亢奋。遗憾的是，关于大酱我没做过专门的调查，也没得到有关部门的统计，我不知道东北人一年要消费多少吨大酱，但是，我深信那绝不会是一个小数目。我觉得，尽管大酱在东北的餐桌上是那么的不显山不露水，但它的作用却与电灯十分相似，有它的时候，谁也不会拿它当回事，没它，则是一片漆黑。

哈尔滨人几乎都喜欢吃炒肉拉皮。哈尔滨人喜欢吃这款凉拌菜究竟起于何时，现已无法考证。但是，在哈尔滨上档次的宴席，如果席面上没有这道凉菜是不可思议的，食客就会觉得少了什么。少了什么呢？哦，炒肉拉皮。不仅如此，哈尔滨的女性也特别喜欢吃凉菜。不知是什么道理。说起来，哈尔滨炒肉拉皮的品种有很多，既可以复杂些做，也可以简而为之。

复杂些的炒肉拉皮，首先须有黄瓜。当然是那种新鲜的顶花带刺儿的黄瓜。而且既不是少年黄瓜——即那种黄瓜细溜溜、苦森森的，也不是又粗又糙的老黄瓜，里面挤一肚子老籽。须是中青年黄瓜为好，又脆籽又少，味道芬芳，色泽碧绿，是黄瓜的上品。此外还必须有粉皮。粉皮也分几种，种是土豆粉皮，一种是地瓜粉皮，还有一种就是绿豆粉皮。三种中的佼佼者当属绿豆粉。土豆粉皮也可以，实在没招了，一筹莫展了，才叹口气，放地瓜粉皮。粉皮最好是买淀粉自己家“抡”。勾兑好淀粉后，用一平铝盘浇上汁儿，放在沸水锅“抡”，抡好了，连盘带粉放到凉水盆里，小心地据下待用。

如果觉得这么做还是有些麻烦，那就去菜市场去买现成的。不过，到菜市场买粉皮要特注意，别买那种颜色发暗极有弹性的拉皮，因为那种拉皮大多是放了胶的，吃到嘴里有一种吃办公胶水的感觉，会给人一种绝望感。还可考虑买干的粉皮，回来一煮就行了，煮好了切成条放在水盆里待用。除此之外还要有山东白菜，最好是白菜心儿，切成细丝，再加上青萝卜丝、水萝卜丝、绿豆芽菠菜、血头丝，以及蒜末、炒好的瘦肉丝、香菜末、麻酱汁儿、海蜇头丝、海米、辣椒油、酱油香油、糖、盐、味素、醋、芥末，在盆里一拌，就可以了。

若稍做复杂一点的拉皮，还要加上极细的鱼翅丝、黑木耳丝。凡加这些玩艺儿的，一定就不要事先在盆里拌，要仔细地码好盘，先将白菜丝儿放长盘子底下，然后是黄瓜丝，要放的一丝不苟，得有顺序，有美感，然后是胡萝卜丝，再就是豆腐丝，之上再加粉条、或鱼翅、瘦肉丝及各种佐料。上了桌之后，先请宾客欣赏一下，赞叹一下。然后由大家一齐动手，拌。这种凉菜大都是现吃现拌，拌早了，黄瓜和白菜心被盐煞出水了，就不好吃了。这一点要切记。哈尔滨人管这种菜叫“大拉皮”。

再简单一些的大拉皮，做法就是将切好的黄瓜丝、白菜丝，加粉丝，加上佐料一拌就可以了。也有人在凉菜里加西红柿片或梨片的，或者干脆全部用焯的菠菜、小白菜拌凉菜，都行，我吃过，感觉不错。除此之外，在刚开江的时候—哈尔滨的春天乍暖还寒，黄瓜都是暖窖的黄瓜，价钱很贵，但又急着吃凉菜，怎么办呢？可以少买几根黄瓜，不必切成丝，而是将黄瓜从中央剖开按倒切成片，这样拌着吃，很有黄瓜味儿。如果切成丝，再用盐一煞，黄瓜丝全软了，白瞎了。炒肉拉皮，是哈尔滨人餐桌上的压轴菜。不可等闲。喜欢今天的内容就请点个赞吧。