如何看待食品中的农药污染

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“毒豇豆”、“毒韭菜”、“毒饺子”，一个个关于食品中农药残留的新闻热词，将食品中农药残留推上风口浪尖，让公众谈农残色变，“吃货”们人心惶惶。那么，食品中的农药污染真的如此可怕吗？

食品中的农药从何而来？

农药是对可以预防、消灭或控制病虫害、杂草及有害生物药物的统称，包括杀虫剂、抗菌剂、除草剂、植物生长调节剂等，在农业生产中为确保产量而广泛使用。毫无疑问，农药的使用大大提高了农作物产量及农业生产效率，为人类创造了巨大的经济效益，据统计我国每年化学农药的使用可挽回粮食损失达数千万吨。与此同时，由于农药的广泛使用，也使我们食用的食品直接或间接的受到污染。直接污染是指对作为食品原料的农作物、家畜、家禽等直接施用农药后，农药或其有毒降解产物会在一定时期内残留在这些收获物中；当然，农药污染或残留程度会受多种因素影响，如农药的类型（是否易降解），施药的浓度与次数、施药的方式等。间接污染是指当水、空气、土壤受到农药污染后，农药会通过食物链的传递及生物富集作用导致农产品、畜禽产品和水产品中农药的高残留。

食品中的农药残留有多可怕？

在人们的常识里，农药一般是一些剧毒药品。有关农药引起的食物中毒事件，一般是由误食大量高毒农药污染的食品所引起的农药急性中毒，主要表现为神经系统功能紊乱（头痛、头晕）、胃肠道症状（腹痛、腹泻）。对于一些农药残留较低或污染不是很严重的食品，一两次或少数几次食用并不会出现明显中毒症状，但如果长期食用，农药会在体内蓄积，则会引起慢性危害，如经常被提起的“三致”作用，即致癌、致畸、致突变。

其实并没那么可怕

农药这么可怕，为什么不全面禁用呢？首先，农药作为当前实际生产中保护作物、减少产量损失的重要手段与工具，如果被全面禁用，全球的农产品必将面临大幅减产，全球食物供应必然出现危机。据统计，现今全球仍有近8亿人长期处于饥饿状态，解决粮食供应安全仍是人类一项重大课题。其次，食物中的农药残留其实并没有那么可怕。

不可怕的原因之一：

由于世界各国对农药安全合理使用越来越重视，目前，各国针对农药安全合理使用制定了许多标准与准则。其中，我国制定的《农药合理使用准则》对农药使用的对象、施药时间、最高使用剂量、施药方法、最多使用次数和安全间隔期进行严格规定，以确保最大程度地降低农药污染水平及危害。与此同时，农业技术发展至今，一些高毒性、难分解的农药也已经被明令禁止使用，并逐渐被一些低毒性、易降解的农药替代。例如，新一代广谱杀虫剂—拟除虫菊酯，也是目前许多蚊香的有效成分，其杀虫毒力是老一代杀虫剂如有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类的10~倍，因用量小、使用浓度低，并且没有内吸作用，残留能力弱，故对人畜危害极低。

不可怕原因之二：

离开剂量谈毒性是不科学的。我们不应将农药妖魔化，谈“药”色变，认为只要使用农药，就必然危害健康。其实，农药残留不能等同于农药超标，国家针对易被农药污染的食品都制定严格的农药残留限量标准，农残超标的食品直接禁止进入流通市场。农药残留限量标准制定时，都是在能够对人产生危害的最低水平的基础上增加了倍的安全系数，也就是说，如果某食品中的农药残留是10mg/kg时，可能会出现安全风险，那么将最大残留标准定为0.1mg/kg。因此，农残低于残留限量标准的食品是安全的可以食用的。

如何尽量避免食品中农药残留的风险？

随着农药规范合理的使用以及食品安全监管的加强，日常生活中农药残留超标的食品已经是很少数。作为消费者，该如何进一步规避这些少数“漏网之鱼”带来的风险？

最关键的一点是要了解哪些食品农药污染风险高。通常来说蔬菜瓜果是农药残留的重灾区，尤其是易生虫，生虫后难防治的，表面或叶面结构复杂的，包括青菜为代表的十字花科蔬菜，如小白菜、青菜、油菜、甘蓝等，以及韭菜、豆角、黄瓜、西红柿等。对于这些蔬菜，如果刚购置回家不着急食用的话，采用日晒的方式，利用阳光中多光谱效应，可使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。有关研究表明，鲜菜、水果在阳光下照射5分钟后，有机氯、有机汞农药的残留量损失达60%。

其次，清洗仍是降低农药残留的基础手段，长时间的清水浸泡及热水烫可以使蔬菜中的农药残留尽可能减少。据测定，食用前可通过在清水中浸泡1小时左右或在沸水中焯1~2分钟的方法可使农药残留降低30%。此外，由于瓜果蔬菜农药残留大都存在于表皮，对于能削皮的瓜果蔬菜，尽量削皮后再食用。还有一些建议就是：尽量进食各种蔬果，什么水果蔬菜都吃一些，降低因偏食几类食物而摄取过量农药污染物的风险；尽量从正规市场购买果蔬，对于条件允许的消费者，购买带有“有机食品”或“绿色食品”标志的果蔬也是不错的选择。

撰稿：华南农业大学食品学院罗林副教授

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