在北方,没有一颗白菜能活着过冬手把手教

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大爷大妈围在菜市场或卡车前，小山般的大白菜一扫而空；楼道里、阳台上，到处码着秋菜……

这样的场景让不少北方的小伙伴感慨：小时候入冬的象征并不是下雪，而是囤白菜。

近日，伴随着立冬的到来，“北方人花式囤白菜”的话题又登上了微博热搜榜。

白菜究竟有什么魅力吸引这么多人为它买单？专家，告诉你隐藏在一颗白菜背后的营养秘密。

北方人为什么冬储大白菜

在北方，冬储大白菜是一种以家庭为单位的、成批量购买、有计划储存、不间断食用的“行为艺术”。

白菜，是土生土长的中国菜，种类多样，包括山东胶州的大白菜、北京的青白、东北的大矮白菜，以及山西阳城的大毛边等。

北方的冬季寒冷而漫长，尤其在过去，蔬菜种植技术尚不发达，人们冬天只能吃到有限的几样蔬菜。这时候，多产的大白菜就成了人们最好的选择。

而且与马铃薯、萝卜等冬储菜相比，大白菜吃法多样，还耐寒，小心照看的话能吃到来年开春。

如今，物流发达，蔬菜的保存方法越来越先进，早已不需要靠囤白菜过冬。但对于北方人来说，囤白菜已经成为冬天一种特殊的仪式感。

看似平淡无奇的大白菜，其实见证着北方的发展史，体现着一种北方人过去对过冬深入骨髓的焦虑，现在也升华为能让一家人可以安心过冬的幸福感。

解答关于大白菜的4个疑惑

作为冬季的当家菜，大白菜味道鲜美、烹调方法多样，并且可以与多种食材混搭，让人百吃不厌。

但是，对于白菜这个生活中再熟悉不过的蔬菜，大家仍有一些疑惑。

大白菜、小白菜和娃娃菜有什么关系？

三者同属十字花科，都含有丰富的维生素和膳食纤维。

市面上的小白菜是专门培育的不结球（指叶片的包裹形态）品种，叶子更多。

娃娃菜是专门培育的能够结球的一种小型白菜，它比大白菜粗纤维少，口感也更好。

《中国食物成分表》数据显示，小白菜的胡萝卜素、钙、镁、锌等含量高于大白菜，但维生素B1、维生素C含量低于大白菜。

白色白菜和绿色白菜有什么区别？

颜色发白的白菜生长期短，水分含量大，叶子口感绵软，粗纤维较少，在每年的9月底和10月中旬上市。

11月左右上市的是晚熟白菜，菜叶颜色青绿，生长期长，叶肉厚、韧性大，粗纤维较多。

这种颜色更绿的白菜初期食用，菜质较粗；经储藏后，叶肉变细嫩，口味变甜，适合长期储藏，一般能存到第二年2月份左右。

白菜价格低廉，是不是营养也不高？

白菜的营养价值不可轻视。

◆白菜蕴含的维生素C含量高于苹果和梨，与柑橘类居于同一水平，而且热量比它们还要低得多；

◆白菜中的纤维素可以促进肠道蠕动，帮助消化，防止大便干燥；

◆常吃白菜补充钾元素的效果不逊色于香蕉，对于维持食物中成酸性和成碱性元素平衡也很有好处；

◆白菜中所含的锌高于肉类和蛋类，有促进幼儿生长发育的作用。

白菜哪个部位最有营养？

理论上白菜叶营养好于白菜帮，但白菜帮的含水量和粗纤维都较高，有助补水和预防便秘。

尽管菜心口感较好，但其营养却要比菜叶差，因为有益的多酚类物质、植物色素等主要存在于蔬果果实的叶片以及果皮当中，所以烹调时不要丢掉外层的叶子。

3招挑出一颗好白菜

挑选一颗好白菜可以从颜色、外形、有无瑕疵三个方面出发。

1.看颜色，白色的口感好

挑选大白菜一般挑白色的，因为白色的大白菜会甘甜一些，口感甚好。如果是青色的白菜，粗纤维会更多一些。

2.看外形，包心紧、根部完好

买白菜时要选包心紧的，重点看大白菜根部，根部新鲜则白菜也新鲜，若根部发软腐烂，说明存放时间过长，不要购买。

3.看瑕疵，有黑点要仔细辨别

最好挑选叶片上没有黑点的白菜。

如果白菜帮上的黑点不是很多，可能是栽培过程中使用氮肥过多造成的一种生理病害；如果白菜叶上有黑色的粉末状物质，可能是蚜虫的分泌物，食用前用水冲洗掉，也不会对人体产生不良影响。

但白菜上出现大块的黑斑或腐烂情况，可能是由于白菜贮存过程中得了“黑斑病”或“软腐病”，不宜食用。

一颗白菜4种吃法

会吃的中国人对白菜有无数种做法，炒、烧、烩、溜、涮、腌、凉拌、做馅……

以下这些烹制方式，让白菜美味可口的同时，还能滋补身体、补充营养。

凉拌：菜心脆嫩又爽口

白菜心是白菜最后长出的部位，它脆嫩清爽，含有丰富的水分，纤维比较少，生吃能最大限度地保留菜心中的营养。

菜心拌海蜇、菜心拌肉丝、菜心拌豆腐丝等都是很经典的吃法，非常开胃促消化。

爆炒：手撕入味护营养

醋溜白菜、辣炒白菜、木耳炒白菜……光是爆炒，白菜就能呈现多种美味。爆炒可以选择白菜帮，其粗纤维含量高，比较适合爆炒。

建议大家处理白菜时不要用刀切，而是用手撕，这样更容易入味，还可以更好地减少营养成分的流失，出汤更少，口感较脆。

做馅：加点干货防出水

无论是包饺子还是做馅饼，猪肉白菜一直被视为经典搭配，但做馅时白菜出水多让很多人困扰。将剁碎的白菜加点盐拌匀后，稍微挤一下能有效去除水分。

另外，还可以往馅料里加点吸水性强的食材，比如干粉丝、木耳、虾皮、海米和干贝等，不用发泡，直接洗净后用纱布吸干水，剁碎拌在馅里。

香菇、木耳等食材不仅有利于食物多样性，还可以改善口感，帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量。

炖煮：首选老菜叶

大白菜最外层的老菜叶最适合做炖菜和干锅菜，这个部位的白菜含有丰富的膳食纤维、类胡萝卜素、维生素C以及钙、铁等矿物质。

烹调时，加一点油来炒，或者放在肉菜里短时间炖一下，可以使菜叶中的膳食纤维变得柔软，口感更好。同时，在油脂的帮助下，类胡萝卜素等脂溶性维生素能更好地被吸收利用。