饭店的炒时蔬为啥好吃老厨子教你4招,出锅

绿叶蔬菜是一类常见的食材，富含维生素、矿物质，还有大量的叶绿素、膳食纤维，对我们的身体非常好，可以促进胃肠道蠕动，提高肝脏的解毒能力，还能美白肌肤、瘦身减肥。

深秋时节，绿叶蔬菜的种类非常多，比如上海青、空心菜、菠菜、油麦菜、小白菜等，无需浓油赤酱，简单一炒就特别鲜美，这就是秋天的味道。绿叶蔬菜的做法很简单，除了清炒就是做汤，我最喜欢吃的还是炒，吃起来鲜嫩脆爽，特别好吃。

不过炒绿叶蔬菜并不简单，本来绿油油的颜色，炒出来就发黑或发黄了，看着就没食欲。饭店里炒的绿叶蔬菜，无论是炒上海青还是炒油麦菜，颜色都是非常鲜亮的，非常翠绿，为什么差距这么大呢？

看似简单的炒绿叶菜，也有不少技巧呢。平时大家炒绿叶菜，是不是洗一洗就直接炒呢？

饭店厨师说，不管啥绿叶菜，直接炒就错了，掌握4个技巧，保证颜色翠绿，不发黄不发黑，鲜嫩爽口，香浓入味。

下面我把厨师炒绿叶菜的方法分享给大家，大家快学学，在家也能炒出饭店的味道。

1、绿叶菜下锅前要沥干水分

绿叶菜种在土地里，难免会有细菌、虫卵等有害物，炒之前要仔细清洗，先用淡盐水浸泡20分钟，再用清水冲洗干净，沥干水分。这样就能消毒杀菌，菜洗得更加干净。

为什么要把水沥干呢？绿叶蔬菜都非常好熟，需要用大火高温爆炒，才能减少水分和叶绿素的流失。如果蔬菜带水下锅，会迅速降低锅内的温度，炒的时间就长了，就容易发黄或发黑。

2、要用猪油炒绿叶菜

绿叶菜的味道很清淡，用普通的植物油炒并不好吃，应该用猪油。

猪油带有浓浓的肉香味，能让绿叶菜变得更香浓。同时猪油的包裹性很好，可以防止绿叶菜流失水分，颜色保持翠绿，也更容易入味，颜色也更加油亮。

3、出锅前再放盐

很多人炒菜的习惯，是菜一下锅就急着加盐，这是不对的。食材不同，放盐的时间也不同。绿叶菜很有丰富的水分，如果下锅就加盐，会让水分快速析出，这也是为什么你炒的蔬菜明明没加水，出锅时却有一锅水的原因。

炒绿叶菜，放盐的时间应该是出锅前，加盐翻炒均匀后立刻出锅，这样既能入味又不会出水。

4、加点白糖提鲜

食盐并不能激发绿叶菜的鲜味，还需要加入适量的白糖，能让绿叶菜的味道更加鲜甜脆爽，而且颜色也更亮泽。

掌握了这4个技巧，无论什么绿叶菜，就能炒得和饭店的味道一样好。

很多人会问，不是说炒绿叶菜要焯水吗？

对于上海青这种绿叶菜，由于它的帮子比较厚，要炒熟的话会花很长时间，可以先焯水再炒，但对于好熟的蔬菜，比如生菜、小白菜，是不用焯水，焯水后会变得软塌塌的，不脆爽了。

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