每日一方隔夜菜会致癌吗
2023/11/10 来源：不详05:00
医院消化内科龙丹
TOPIC
“听说隔夜菜不能吃，会致癌！”
类似的说法很多，
大家往往莫衷一是，
真相究竟如何？
这隔夜菜究竟能不能吃呢？
今天我们来聊聊隔夜菜的话题。。。。。。
1
什么是隔夜菜？
“
“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，如果烹饪后放置时间超过8~10个小时，就应该算“隔夜菜”了。
”
2
隔夜菜真的致癌吗？
“
为什么会有隔夜菜致癌的说法呢？其实主要是因为熟菜长时间放置，亚硝酸盐含量会上升。植物大多都含有硝酸盐，硝酸盐在植物体内某些酶的作用下会转化为亚硝酸盐，环境中的细菌也会将植物体内的硝酸盐还原为亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种有毒物质。大家知道酶的活性需要一定的温度，当蔬菜煮熟后酶也就失活了，这时蔬菜内的酶也就没办法再将硝酸盐转化为亚硝酸盐了，接下来就是细菌在起作用了，细菌的繁殖需要一定的时间，当达到一定量后，也就可能产生了相当量的亚硝酸盐。
隔夜菜中亚硝酸盐的含量会随着存放时间的延长而增加。人在吃了含有过量亚硝酸盐的食物后，亚硝酸盐会和胃内的生物胺结合，形成强致癌物亚硝胺。
”
2
隔夜菜真的致癌吗？
“
对于亚硝酸盐成人摄入0.2-0.5g即可引起中毒，3g即可致死。室温放置1天的小白菜（25℃，熟食）按照最高含量来计算，30kg才能达到中毒剂量。而大家所说的隔夜菜产生危害主要说的是绿叶蔬菜。因为蔬菜中有较高的亚硝酸盐。因此，除了隔夜绿色蔬菜不建议吃，其他的只要保存合适是可以食用的。
”
3
隔夜菜如何处理呢？
“
掌握“一二三”原则：熟食在室温下不得存放2小时以上，应及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。剩饭剩菜并不是绝对不能吃，只要保存得当、烹饪合理，还是可以食用的。具体步骤如下：
1
热食物晾凉再放
热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。
2
同剩菜分开储存
可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。
3
存放时间不宜过长
最好能在5~6个小时内吃掉。但如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。
4
吃前要回锅热透
除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热到℃，保持沸腾3分钟以上。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。
5
定期清洁冰箱
不少家庭的冰箱没定期清洁，各类细菌(尤其是大肠杆菌)会在湿冷环境中滋生。取出冷藏食物，立即食用，细菌会入侵胃肠，引发“冰箱性胃肠炎”。因此，三个月左右，冰箱要做一次大扫除。
”
◆◆OVER◆◆
来源：医院
这是一个有温度的
